跟白茶相比 ， 乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分 。 除了萎凋中的“酶促氧化” ， 乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业 ， 这一操作被称为“做青” ， 即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损 ， 破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应 ， 局部红变 。 乌龙茶只需要“部分氧化” ， 所以做青到一定地步 ， 需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行 。 通过对做青和杀青条件的控制 ， 乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味 。 “部分氧化”是一个很宽泛的概念 ， 可以氧化得很少 ， 比如福建的安溪铁观音 ， 也可以氧化得比较多 ， 比如台湾的东方美人 。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应 ， 红茶是“充分氧化”的茶 。 所以 ， 它不需要杀青 ， 而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化 。 揉捻使叶片破损 ， 汁液析出 ， 与氧气发生充分的氧化反应 ， 茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素 ， 多数糖类物质被水解成可溶性糖 ， 从而产生了多数红茶特有的香气和口感 。
黑茶被称为“后发酵茶” ， 是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵” 。 黑茶中的代表品种是云南的普洱茶 。 从工艺上说 ， 普洱茶的毛茶初制和绿茶很象 ， 也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶 。 此时 ， 茶中的酶已经没有活性 ， 经过不同的“后发酵”处理 ， 毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶” 。 熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度 ， 使得毛茶上的微生物大量生长 。 这个过程才是真正的“发酵” 。 这些微生物主要是有益的霉菌和细菌 ， 它们的新陈代谢又产生各种各样的酶 ， 把毛茶中的许多成分转化为新的物质 ， 比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素 ， 把纤维水解为糖类 ， 把蛋白质水解为氨基酸和多肽 ， 把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合 。 这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变 ， 从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感 。 “普洱生茶”则不经过渥堆处理 ， 而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后 ， 就作为成品储藏 。 在储藏中 ， 温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件 ， 不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息 ， 在这样艰苦的条件下缓慢地发酵 。 这样的发酵更容易受各种因素的影响 ， 因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶 ， 也就造就了普洱“越陈越香”的传说 。
【茶分六类，氧化为魂！ '发酵'是个被误用的概念？】到今天 ， 茶的生产制作也还主要是小规模的生产 ， 一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟 。 生产过程中的控制 ， 还主要是依靠经验 。 茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同 ， 而不同的制作工艺 ， 以及相同工艺中不同操作条件的控制 ， 就导致了茶中成分的不同氧化与转化 。 这些不同 ， 使得茶的标准化程度比较低——从另一个角度 ， 也就是千姿百态、风格各异的产品 。
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