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西安餐桌是碳水的天下 ， 这些本本分分的主食在当地人口中却能吃出无穷乐趣 。 从手动嘴动的泡馍 ， 到不时不食的麦饭 ， 再到早市的油茶、搅团……今天 ， 在老陕的带领下 ， 跟我们一起领略西安的碳水之欢 。
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不吃馍的人在西安是活不欢实的 。 馍拿到手里 ， 二话不说先要掰碎了 。 现在的泡馍馆也会提供机器绞好的馍疙瘩 ， 在老西安人是非常看不上的：馍都懒得掰了 ， 吃个锤子羊肉泡馍！
羊肉泡馍 相约来“手谈”
吃羊肉泡馍 ， 要端个碗先掰馍 。 羊肉泡馍的馍是“九死一生”的死面坨坨 ， 硬 。 一般来说 ， 一碗泡馍配两个坨坨馍 ，掰的时候讲究掰得碎碎的 ， 如黄豆粒大小为佳 ， 非得耗上大半天不可 。 两个馍掰好 ， 指头酸疼 ， 手腕疲乏 。
西安众多的泡馍爱好者都把掰馍当成一种乐趣 。 多年的修为 ， 人人掰得又快又好 ， 不大工夫 ， 一碗零珠碎玉似的搁在那里烁烁放光 。 下围棋有个别称叫“手谈” ， 这个词借过来用在吃泡馍上 ， 就明了它的妙处 。
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葫芦头掰成大块放碗底
吃葫芦头要掰馍 ， 猪肠肥厚 ， 型若葫芦 ， 这道猪肠做的小吃因此得名 。 它的馍是发面饼 ， 不妨掰大块 ， 三锤两棒子就掰好了 ， 店家用熬制好的骨汤浇之即成 ， 不亦快哉 。
水盆羊肉一馍双吃
讲究“肉烂、汤醇、口顺”的水盆羊肉也要掰馍 ， 透过黄亮的汤 ， 碗底是层叠实在的肉片 。两个馍 ， 一个掰开了夹肉吃 ， 一个掰成块泡汤吃 。 除此 ， 粉汤羊血呀 ， 羊杂汤呀 ， 生汆丸子汤呀……也都离不开馍 。
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肉丸糊辣汤 掰馍“人情学”
西安人吃肉丸糊辣汤分等级 ， 靠掰馍来区分 。 普通食客要一碗糊辣汤 ， 举馍于碗上 ， 一疙瘩一疙瘩落入碗里 ， 搅拌一下 ， 馍块裹上了汤汁 ， 呼噜呼噜开吃 。
资深食客要先拿个空碗 ， 直接朝空碗里掰馍 ， 掰好了 ， 手一抖 ， 碗一晃 ， 碗底的馍疙瘩就摇得平平整整了 。 递给打糊辣汤的老板手里 ， 老板一看 ， 心如明镜 ， 老吃家来了 ， 不敢怠慢 。 这才把木勺轮圆了给碗里舀 ， 干净利落只来三勺 ， 正好满满当当一碗 ， 等糊辣汤顺着馍疙瘩的缝隙渗下去了 ， 最后再用勺尖在锅里蜻蜓点水 ， 挑出两个肉丸加到碗里去 ， 以示优待 。
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西安人在家吃饭 ， 春天时 ， 必是要挤进一份麦饭不可的 。 清末《素食说略》里写：“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食 ， 名曰麦饭 。 ”面粉裹之 ， 一蒸了之 ， 做麦饭就这么简单 。
茵陈麦饭一碗报春
西安城中无四季 ， 一碗麦饭知春秋 。 当菜市场上出现了鲜嫩的茵陈 ， 提醒我们 ， 春天来了！茵陈就是白蒿 ， 有种很特殊的类似菊花的味道 。 做成麦饭 ， 不损其香 。
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