据说在中国足有1200种不同的面 ， 每到一个地方 ， 我也很愿意多尝试一下当地的面食 ， 如此简单的原料 ， 竟能演绎出那么多样的品种 ， 不能不让人惊叹 。
有时候 ， 这不可避免地存在某种鄙视链 ， 像我一位四川朋友就觉得江浙一带的面简直寡淡无味 ， 本质上都是一碗阳春面 ， 区别只是浇头不同罢了 ， 远不如川渝的面食滋味浓郁 ， 他尝过一次之后 ， 就再也不想尝第二次了 。
不论如何 ， 一种面食能在数百年里流传下来 ， 绝对不会是偶然的 ， 那必定是无数人选择的结果 ， 但就像物种一样 ， 现在可能也是这种多样性进入大灭绝的时代 。 阳春面可能是其中最早消亡的物种之一 ， 但不会是最后一个 。
本文出自《新京报·书评周刊》5月13日专题《吃个面》的B04版 。
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你饿不饿？我下碗面给你吃
吃个线面 ， 上得庙堂 ， 下得厨房的“慈母碗中线”
撰文 | 维舟
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现在面馆里几乎见不到阳春面 。 清汤寡水的一碗 ， 除了在开水里烫一下 ， 谈不上任何加工 ， 撒点葱花 ， 有时连调料都没有 ， 不仅食客难以下咽 ， 就是店家也卖不出几个钱 ， 对两边都不受欢迎 。 正因此 ， 现在一般面馆里最低廉的也得是葱油拌面了 ， 但在早些年 ， 阳春面曾是最受穷人欢迎的面食 ， 因为很少有什么食物比它更管饱了 。
即便如此 ， 我小时候也很少下面馆 ， 因为不管多便宜 ， 总不如自家煮面更便宜 。 当然 ， 面还是要买的 。 崇明岛地处南北之间 ， 水稻、小麦、玉米兼种 ， 但主食毕竟是大米 ， 小麦不过是拿来“交国家粮” ， 因而乡下说到“打粉” ， 无一例外都是指糯米粉而非面粉——或许部分也因为江南一带食品工业发展较早 ， 面粉、面条、馄饨皮 ， 从小在我记忆里就都是食品店出售的商品 ， 没听说过哪家自己擀面的 。
后来和北方的朋友聊起 ， 大部分人的反应都是：“那机器做的 ， 口感肯定不如手工的啊 。 ”那种微妙的口感 ， 对于阳春面而言尤为重要 ， 毕竟它既不像馄饨那样有馅料 ， 也不像别的面点那样有浇头佐料 。 我从小吃的面条 ， 都是镇上面粉店里机器做的 ， 但近些年来 ， 在全国攻城略地的却是兰州拉面 ， 经过不断揉搓 ， 拉出来的面条在弹性、爽滑、筋道上确实更胜一筹 。 虽然有些人鼓吹“手工面没必要” ， 但事实是 ， 如今手工面才是受追捧的面食 ， 就像北方人说的：“兰州拉面你换机器拉一个试试？到山西吃面你要是端出机器做的 ， 估计客人要砸店了！”
最早的面条当然是手工的 ， 面团和好后 ， 搓成拇指粗细的长面条 ， 再掐断水煮；但南宋时因为生活节奏变快 ， 普遍的制面工艺已经不是手捏法 ， 而是轻松便捷的手擀切面法：面团擀成大而薄的面皮 ， 整齐折叠 ， 均匀落刀 ， 面条的大小厚薄一致 ， 还能大幅节省时间 。 从这一意义上说 ， 拉面是在向传统回归：它不仅费时费力 ， 需要复杂高超的技艺 ， 且几乎不借助什么工具 ， 更不要说机器了 。
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纪录片《一面之词》剧照 。
面食的花样 ，
在于各色的浇头
我小时候在江南乡下的体验全然不同 ， 没有人家会自己和面 ， 面食通常更接近于点心 ， 那是偶尔从面店里买回家来尝个新鲜的 ， 但毕竟不是顿顿都吃 。 后来读到包天笑《衣食住行的百年变迁》 ， 惊讶地发现他所描绘的场景 ， 和我所经历的颇为相似：
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