泡茶要将每种茶不同的风格表现出来 ， 不只是自私地把它泡来喝 ， 有了这样的心情 ， 才有办法与茶为友 ， 很客观地欣赏茶的美 。 从小壶茶练起 小壶茶的泡茶方式 ， 是茶道基础课程中常练习的泡茶法 。 小壶茶法要求层面比较多 ， 地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大 。 置茶量小壶茶的置茶量依茶叶外形松紧而定 ， 非常膨松的茶 ， 如清茶、白毫乌龙、粗大型的碧螺春瓜片等 ， 放七、八分满；较紧结的茶 ， 如揉成球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等 ， 放1/4壶；非常密实的茶 ， 如剑片状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露眉茶、球状的珠状的珠茶、碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等 ， 放1/5壶 。 浸泡时间浸泡的时间是随「置茶量」而定的 ， 茶叶放得多 ， 浸泡的时间要短 ， 茶叶放得少 ， 时间就要拉长 。 可以冲泡的次数也跟着变化 ， 浸泡的时间短 ， 可以多泡几次 ， 浸泡的时间长 ， 可以冲泡的次数一定减少 。 时间掌控制因素依上述「置茶量」 ， 第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度 ， 第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间 ， 以下是几项考虑的因素：揉捻成卷曲状的茶 ， 第二、三道才完全舒展开来 ， 所以浸泡时间往往需要缩短 ， 第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间 。 揉捻轻发酵少的 ， 茶可溶物释出的速度很快 ， 所以第三道以后浓度增加已趋缓慢 ， 必须增加更多的时间 。 重萎凋轻发酵的白茶类 ， 如白毫银针、白牡丹 ， 可溶物释出缓慢 ， 浸泡时间应延长得更多 。 细碎茶叶可溶物释出很快 ， 前面数道时间宜短 ， 往后各道的时间应增加得更多 。 重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快 ， 故前面数道时间宜短 ， 往后愈多道应增加愈多的时间 。 紧压茶的时间控制普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间：细碎多者参考上条(D)款；紧压程度低者参考上条(A)款；紧压程度高者 ， 茶叶因浸泡才逐渐松散 ， 所以时间宜长 ， 并依舒展速度调整之 。 间隔时间的影响将茶汤倒出后 ， 若相隔时间长(如20分钟以上) ， 下一道浸泡的时间应斟量缩短 ， 若属二、三道茶 ， 可溶物释出量正旺 ， 缩短的程度还要加大 。 例如紧揉成球状的高级乌龙茶 ， 若第一道浸泡一分钟即得所需浓度 ， 放置20分钟后冲泡第二道 ， 几乎无须等待 ， 冲完水 ， 盖上壶盖 ， 就可以将茶汤倒出 。 前一道茶汤未完全倒干 ， 留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度 。 浓度稳定度练习时可每一道留下一杯茶汤 ， 检测自己一壶茶泡了四道、五道以后 ， 茶汤浓度是否控制得稳定 。 后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象 ， 若是同样的汤色滋味反而会显得不足 。 低浸泡时间第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上 ， 因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出 ， 这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质 ， 如果时间太短 ， 如三、四十秒 ， 可能只有部分的物质溶出 ， 较难反应出该种茶的真面目 。 二、三道茶以后 ， 茶叶已被泡开 ， 较无此顾虑 。 时间与茶量的调节第一道浸泡的时间要在一分钟以上 ， 那浓度太高、太低怎么办？ 用「置茶量」来调节 。 这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后 ， 茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开 ， 茶叶挤在壶内太密 ， 会有闷味 ， 影响香气品质 。 那为什么不干脆放少一点呢？这在「小壶茶」是不实际的 ， 因为放太少 ， 泡一、二道就要换一次茶叶 ， 不方便 。 计时法控制茶叶浸泡的时间 ， 可以使用向前读秒的定时器 ， 凭直觉判断容易有误差 。 但盯着定时器看 ， 好等时间一到赶快把茶倒出 ， 也显得太不可爱了 。 泡茶还是要用心 ， 时钟只是辅助的工具 。 水温的需求 冲泡不同类型的茶需要不同的水温： 低温(70℃~80℃)： 用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类 。 中温(80℃~90℃)： 用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶 ， 瓜片等采开面叶的绿茶 ， 以及虽带嫩芽 ， 但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶 。 高温(90℃~100℃)： 用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶 ， 如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等 ， 以及后发酵普洱茶 。 这两类中 ， 偏嫩采者 ， 水温要低 ， 偏成熟者 ， 水温要高 。 上述乌龙茶之焙火高者 ， 水温要高 ， 焙火轻者 ， 水温要低 。 水温与茶汤 泡茶水温与茶汤品质有直接关系 ， 这「关系」包括： 从口感上 ， 茶性表现的差异： 如绿茶用太高温的水冲泡 ， 茶汤应有的鲜活感觉会降低；白毫乌龙用太高温的水冲泡 ， 茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡 ， 香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来 。 可溶物释出率与释出速度的差异： 水温高 ， 释出率与速度都会增高 ， 反之则减少 。 这个因素影响了茶汤浓度的控制 ， 也就是等量的茶水比例 ， 水温高 ， 达到所需浓度的时间短 ， 水温低 ， 所需时间长 。 苦涩味强弱的控制： 水温高 ， 苦涩味会加强 ， 水温低 ， 苦涩味会减弱 。 所以苦味太强的茶 ， 可降低水温改善之 ， 涩味太强的茶 ， 除水温外 ， 浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度 ， 前者就必须增加茶量 ， 或延长时间 ， 后者就必须增加茶量 。 水需烧开吗？ 泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌 ， 或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定 ， 如果需要 ， 先将水烧到沸腾再降到所需温度 ， 如果不需要 ， 直接加温到所需温度即可 。 因为水开滚太久 ， 水中气体含量会降低 ， 不但口感的活性减弱 ， 也不利茶香气的挥发 ， 这就是所谓水不可烧老的道理 。 影响水温的因素 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 温壶与否： 置茶入壶前是否将壶用热水烫过 ， 会影响泡茶用水的温度 ， 热水倒入未加温热过的茶壶 ， 水温将降低5℃左右 。 所以若不实施「温壶」 ， 水温必须提高些或浸泡的时间延长些 。 温润泡与否： 所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉 ， 然后再冲泡第一道(不一定要实施) ， 这时茶叶吸收了热度与温度 ， 再次冲泡时 ， 可溶物释出的速度一定加快 ， 所以实施温润泡的第一道茶 ， 浸泡时间要缩短 。 茶叶冷藏过没有： 冷藏或冷冻后的茶 ， 若未放置至常温即行冲泡 ， 应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间 。 如何知道水温？ 如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计 ， 测量个五、六次 ， 以后就可以直接用感官判断了 。 想将茶泡好 ， 水温的判断是很重要的 。 水质与茶汤 泡茶用水影响茶汤的因素 ， 除温度已于前面叙述过外 ， 尚有四项需要补充： 矿物质含量： 矿物质含量太多 ， 一般称为硬度高 ， 泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低 ， 不适宜泡茶 。 矿物质含量低者 ， 一般称为软水 ， 容易将茶的本质表现 ， 是适宜泡茶的用水 。 但矿物质完全没有的纯水 ， 口感不佳 ， 也不是泡茶品饮好水 。 若以「导电度」说明水中矿物质的含量 ， 10~80度是很好的状况 ， 150度以上就嫌硬了点 。 降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理 。 消毒药剂含量： 若水中含有消毒药剂 ， 如「氯」 ， 饮用前可使用活性碳将其滤掉 。 慢火煮开一段时间 ， 或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量 。 明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质 。 空气含量： 水中空气含量高者 ， 有利茶香挥发 ， 而且口感上的活性强 。 一般说「活水」益于泡茶 ， 主要是因活水的空气含量高 ， 又说水不可煮老 ， 也因为煮久了 ， 空气含量会降低 。 杂质与含菌量： 这两项愈少愈好 ， 一般高密度滤水设备都可以将之隔离 ， 含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭 。 何种水适合泡茶？ 市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适宜泡茶？要看是属于高矿物质含量还是低矿物质含量 ， 前者不适宜泡茶 ， 后者可以 。 至于「泉水」是不是适宜泡茶 ， 要看矿物质杂质与含菌量而定 ， 不是每一口泉水都有好的水质 。 冲泡器质地与茶汤关系 冲泡器如茶壶、盖碗、冲泡杯等 ， 其质地会影响泡出茶汤的「风格」 。 所谓质地 ， 主要是指「散热度」而言 ， 一般言之 ， 密度高者胎身薄者 ， 散热速度快(即保温效果差)；密度低者胎身厚者 ， 散热速度慢条斯理(即保温效果好) 。 散热速度快者 ， 泡出茶汤的香味较清扬 ， 频率较高；散热速度慢者 ， 泡出茶汤的香味较低沈 ， 频率较低 。 这可拿同一种茶 ， 以不同散热速度的两把壶冲泡 ， 比较茶汤叶底的香气得知 。 一般说来 ， 瓷器、银器比石器散热快；高密度石器又比陶器、低硬度石器散热快 。 所以泡茶时 ， 若想将某种茶表现得清扬些 ， 就使用散热速度快一点的冲泡器 ， 若想表现得低沈些 ， 就使用散热速度稍慢一点的冲泡器 。 冲泡器的质地还包括吸水率 ， 吸水率太高的冲泡不宜使用 ， 因为泡完茶 ， 冲泡器的胎身吸满了茶汤 ， 放久了容易有异味 ， 而且不卫生 ， 所以应选用吸水率低的冲泡器 。 硬度低的器物并不全代表吸水率高 。 适当浓度的意义 所谓适当浓度就是将该种茶的特性表现得好的浓度 ， 这其中尚包含其它欣赏的要素 ， 但本节仅就浓度一项叙述之 。 泡茶时若可溶物释出太少 ， 我们称为太淡 ， 喝来觉得水水的；若可溶物释出太多 ， 我们称为太浓 ， 喝来味道太重 ， 苦涩味太过突显 。 适当的浓度是否有一定的标准？应该说有 ， 只是并非每一个人认定标准都一样 。 口味重一点的人 ， 可能会要求浓一些 ， 口味淡一点的人 ， 可能会要求淡一点 ， 但一百人之中 ， 八、九十人认为适当的浓度就是标准的浓度 ， 国际鉴定茶的标标准泡法就是以此原则设计而成 ， 也就是以3公克的茶量 ， 冲泡150㏄的开水(即茶为水量之2%) ， 浸泡5~6分钟得出的茶汤浓度 。 茶汤有一定的标准浓度 ， 个人对茶汤浓度的喜爱也有某些程度的差异 ， 但我们建议爱茶人尽量往标准浓度修正 ， 因为太浓的茶汤 ， 有如太淡的茶汤 ， 不易体会出细微的味道 。 浓度控制法如何将茶汤控制在所需的浓度 ， 其法有： 茶汤浸泡到所需的浓度后 ， 一次将茶汤倒出 。 方法有三： 将茶汤全倒于如「茶盅」容器内 ， 再持茶盅分倒入杯饮用 。 一次将茶汤倒于大杯子内饮用 。 一次将茶汤倒于数个杯子内 。 这时要来回倒以求茶汤浓度的不均 。 茶叶浸泡到所需的浓度后 ， 将茶渣取出 。 方法有二： 将茶叶放于可取出的内胆浸泡 ， 至所需浓度后将内胆取出 。 浸泡到所需浓度后 ， 用漏勺将茶叶舀出 。 将茶浸泡到超过一倍（或二倍）的浓度 ， 饮用时稀释至所需的浓度 。 （此法即「浓缩茶的泡法」）以「可溶物全部溶出」也不致于太浓的茶量泡茶 。 这时的茶量往往是略低于水量的2% ， 浸泡时间要在八分钟以上 。 （此法即「含叶茶的泡法」） 浓度须力求一致吗？一壶茶的数道茶汤 ， 其浓度应力求一致吗？这有两种不同的看法：从每一道茶都应将此时之茶表现得最好角度看 ， 应该尽量将每道茶汤泡至所需浓度 ， 因为我们是将「所需浓度」定义为「此时之茶的最佳表现」 。 每道茶汤的浓度应力求一致 ， 但品质在三、五道后难免开始下降 ， 直到饮用者认为不宜再泡为止 。 有人认为每道茶泡出不同的浓度与特性 ， 正可多方面了解茶的状况 。 这个观点从「评茶」的角度可说得通 ， 但在欣赏的角度上在与茶为友的态度上 ， 是应该依第一条的理念才是 ， 因为即使「为人」 ， 也无需在别人面前表现出各种不同的「面目」；「评茶」也只宜在特定时间为之 ， 平时喝茶 ， 哪能时时以「批评」的态度与茶为伍？ 【泡茶简则】