清蒸鱼|清蒸鱼,到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错,难怪鱼又腥又柴

清蒸鱼|清蒸鱼,到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错,难怪鱼又腥又柴

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清蒸鱼|清蒸鱼,到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错,难怪鱼又腥又柴

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清蒸鱼|清蒸鱼,到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错,难怪鱼又腥又柴

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传统宴席上的鱼菜

在我国传统宴席上 , 最不能缺少的菜肴便是鱼菜 , 满满一大桌菜 , 哪怕上了再多的山珍海味 , 没有鱼也不能称之为完美 , 这便是民间“无鱼不成席”的说法 。 一道美味的鱼菜 , 除了肉质细腻、味道鲜美、淡雅怡人之外 , 还肩负着特殊的使命 。 不管是传统的农村婚宴 , 还是现代都市喜宴 , 鱼菜仍然扮演着重要的角色 。 如果一桌菜肴是一场大戏 , 鱼菜便是那压轴的角儿 , 鱼菜一上场 , 整场宴席便上演到高潮 。 随着鱼菜上场 , 家中的长辈便开启了转桌敬酒模式 , 传统宴席中鱼菜更多地被寄于了“礼”的使命 。
【清蒸鱼|清蒸鱼,到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错,难怪鱼又腥又柴】岂其食鱼 , 必河之鲤

既然鱼菜被寄于了“礼”的使命 , 传统宴席上的鱼菜必然会上鲤鱼 , 正如古诗中所言:“岂其食鱼 , 必河之鲤” 。 鲤鱼的食用方法 , 过去的宴席上必定会是清蒸 , 虽然现今宴席上不一定会上清蒸鲤鱼 , 但也会上清蒸鲈鱼等各种清蒸鱼 。 在家制作鱼菜 , 人们大多也会清蒸 , 感觉清蒸鱼制作简单 , 蒸一蒸 , 然后浇淋上蒸鱼豉油、热油便大功告成 。 其实不然 , 同样是清蒸鱼 , 饭店中做出的清蒸鱼 , 鱼肉细腻、味型丰富、层次感强;而人们在家蒸出来的鱼 , 鱼肉又腥又柴 , 吃起来一点也不清鲜细腻 。
核心技术没有做对

人们在家做出来的清蒸鱼 , 为什么与饭店中的清蒸鱼差别这么大呢?这主要是一个关键步骤没有做对 , 那便是蒸鱼豉油、热油的淋入顺序问题 。 清蒸鱼 , 到底先浇热油还是先淋酱油?有人常做错 , 难怪鱼又腥又柴!
制作清蒸鱼的常规做法

人们在家制作清蒸鱼 , 大多是把蒸好的鱼先淋入蒸鱼豉油 , 然后码上葱丝、细姜丝 , 最后热油一浇淋 。 这种做法的优点是鱼肉入味较彻底 , 但是失去了鱼肉的清香鲜嫩 , 不是清蒸鱼的正确做法 。
清蒸鱼的正确制作方法

所以 , 清蒸鱼的正确做法应该是先码上细葱姜丝 , 用热油浇淋在葱姜丝及鱼身表面 , 顺势激发出鱼肉的清香鲜美 , 然后再沿着盘边浇淋入蒸鱼豉油 。 这种制作清蒸鱼的方法有3个优点:
1、最大程度激发出了鱼肉的清香鲜嫩 。 用热油浇淋鱼身表面、葱姜丝 , 不但能够最大程度激发出葱姜丝的鲜香味道 , 也在鱼身表面形成了一层保护层 , 防止蒸鱼豉油大量渗入鱼肉 。 这样鱼肉吃起来才会鲜嫩清香 , 最大程度突出了清蒸鱼的灵魂味觉享受 。
2、鱼肉吃起来不咸不柴 。 如果先浇淋蒸鱼豉油 , 鱼肉吃起来口感会过咸 , 咀嚼鱼肉的时候口感也发柴 , 失去了鱼肉的鲜嫩口感 。
3、吃起来更有层次感 。 清蒸鱼属于粤菜 , 鱼肉吃起来是一种层层叠叠的味觉享受 , 没有层次感的清蒸鱼不能算作成功 。 这就要求浇淋蒸鱼豉油的时候 , 是用小勺顺着盘边淋入 , 蒸鱼豉油的咸鲜味是从下向上渗透 , 一块鱼吃起来就有了灵魂的层次感 。

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