【香气的形成】绿茶中检测出的香气有200多种 ， 其中一部分是鲜叶中保留下来的 ， 而大多数是在加工过程中形成的 。 绿茶香气的形成主要通过下面的几种途径：散发鲜叶中原有的低沸点青臭气 ， 显露出清香或花香；发展鲜叶中的芳香物质 ， 在加工过程中转化而成芳香物质 。 形成绿茶香气的主要物质是芳香油 。 鲜叶中芳香油的含量很少 ， 但组成复杂 ， 有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等 。 其中在鲜叶里含量最多的青叶醇 ， 是具有青草气、青臭气的物质 ， 在杀青加热后能散发这些青臭气 。 此外 ， 在茶叶加工过程中 ， 一些含氮物质如蛋白质、氨基酸 ， 含碳化合物如糖、脂肪等 ， 以及部分色素物质如类胡萝卜素等 ， 在加热及干燥过程中也会发生各种反应形成甜香、高火香、焦香及其他特殊的香气 。
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