形成茶叶滋味的物质都是水溶性的 。 有多酚类及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等 。 各种物质都有自己的滋味特征 。 如多酚类苦涩 ， 且具有较强的收敛性；氨基酸鲜爽；糖类甜醇；咖啡碱和茶皂素的苦味等 。 各类物质的组成成分又有各自的滋味特征 。 如多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的基本成分 ， 其中70%是儿茶素 。 各种儿茶素的滋味不同 ， 结构简单的收敛性强而比较可口 ， 结构复杂的则涩味较重 。 绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反应的结果 。
【滋味的形成】在绿茶初制过程中 ， 蛋白质水解可使部分氨基酸增加 ， 同时多酚类氧化沉淀而减少 ， 使酚氨比降低 ， 茶味因此浓而鲜爽 。 初制过程中糖类也因淀粉的水解而增加 ， 在味觉上可与苦涩味拮抗 ， 使茶味变醇 。
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