【色泽的形成】茶叶色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽3部分 。 鲜叶的色泽基本上是绿色的 ， 鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类 。 叶绿素、叶黄素和胡萝卜素是脂溶性色素 ， 不溶于水 ， 所以其保留量与干茶和叶底色泽有关 。 叶绿素受热后 ， 一部分转变为脱镁叶绿素 ， 参与干茶色泽的构成；少部分会产生水解 ， 转变为亲水性 ， 进入茶汤影响茶汤色泽 。 花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素 ， 易被氧化而变成橙、红色 ， 甚至褐色等各种氧化产物 ， 直接影响绿茶的色泽 。 绿茶加工过程中采取高温杀青抑制酶的活性 ， 保证绿茶“三绿”的品质特征 。 此外干茶色泽的形成还与鲜叶表面茸毛的多少有关 ， 在加工过程中茸毛黏附的茶叶表面可直接影响干茶的色泽 。
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