南京烤鸭卤汁的配制 南京烤鸭卤汁怎么做

南京烤鸭卤汁的配制方法是 , 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、等分成两份 , 分装入纱布袋中 , 扎紧 。 姜洗净拍碎 , 从洗净挽结 。 将冰糖在火上烤一下敲碎 , 和油一同入锅 , 小火炒至深红色 , 加沸水搅匀即成糖色 。 锅里加鲜汤 , 放葱姜、盐、味精和糖色 , 再放香料包 , 烧沸改小火熬至出香味即可 。

南京烤鸭卤汁的配制 南京烤鸭卤汁怎么做

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原料:
八角25克 , 桂皮15克 , 小茴15~25克 , 甘草10克 , 三奈10克 , 甘菘3~5克 , 花椒20克 , 砂仁10克 , 草豆蔻5克 , 草果15克 , 丁香5~15克 , 生姜100克 , 大葱150克 , 绍酒100克 , 冰糖350~500克 , 味精15克 , 精盐350~500克 , 鲜汤5000克 , 精炼油50克 , 纱布袋2个
【南京烤鸭卤汁的配制 南京烤鸭卤汁怎么做】 南京烤鸭卤汁怎么做:
1、将八角、桂皮、甘菘、花椒、砂仁、小茴、甘草、三奈、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 , 3、装入宽松的纱布袋中 , 用细绳扎紧;
2、姜洗净 , 拍碎 , 然后将葱洗净 , 挽结 , 备用;
3、将冰糖烤一下 , 然后轻轻敲碎 , 与精炼油一同入锅 , 用小火炒至呈深红色时 , 掺入沸水搅匀 , 即成糖色;
3、锅置火上 , 掺入鲜汤 , 放入姜葱 , 调入精盐、味精和糖色 , 再放入香料包 , 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 , 即成新鲜卤水 。
南京烤鸭卤汁的配制 南京烤鸭卤汁怎么做

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小贴士:
1、炒糖色时 , 必须用小火慢炒 , 否则会有苦味 。
2、新鲜卤水大都鲜味不足 , 所以在调制的过程中 , 可适量加味精 。
3、以上介绍的卤水配方中加有糖色 , 且色呈棕红 , 称为红卤 , 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。

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