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“点茶”和“点汤”的三层含义【“点茶”和“点汤”的三层含义，铁观音茶的泡法】虽然“点茶”一词在茶”、“点汤”这两个茗事术语出现于宋代 。 本义是指茶、汤的调制 ， 即茶汤煎煮沏泡技艺 。 唐宋盛行团饼茶 ， 调制时先将莲子心的功效与作用及食用方法茶饼烤炙碾细 ， 然后烧水煎煮 。 元明后大多改为散茶冲泡 。 但其共同点均要掌握好茶水的沸度 ， 不使过嫩或过老 ， 否则就会影响到茶汤的质量 ， 这在古人是非常讲究的 ， 都乐于躬亲操作 。 ,的唐代没有发现 ， 但在《陆羽《茶经》中有一章“五煮” 。 说到烧水泡茶的方法 ， 关键是要掌握好“三沸”:当水沸腾到“沸如鱼眼 ， 有轻微声响”为第一沸点时 ， 此时根据水量的多少 ， 加入适量的调味盐；第二次水继续沸腾时 ， 此时 ， 舀一瓢水 ， 然后用竹篮在沸水中转一圈 ， 再将研磨好的茶粉放入沸水漩涡中继续沸腾；当茶汤第三次沸腾时 ， 去掉汤面一层类似黑云母的水膜 ， 再加入第二次沸腾时舀出的瓢水停止沸腾 ， 使茶汤滋生出漂浮的“泡沫饼” ， 这就是茶的精华 。 然后我开始分享茶汤 。 如果说《茶经》年的茶是既煮又煮 ， 那么北宋蔡襄《茶录》年的《点茶》只烧水不煮茶：“茶一元七分 ， 先浇汤 ， 顺序极其均匀 ， 再反复浇 ， 来回吹 。 “凡要点茶者 ， 必先点火使其热 ， 若冷则茶不浮 。 ”“少喝茶 ， 多喝汤 。 后来在宋徽宗《大观茶论》 ， “点”茶的技艺更为精湛 ， 要用七式点注冲泡 ， 还要搅拌刷洗 。 一般明清喝散茶 ， “杭州民间用细茶买瓯 ， 煮汤点之 ， 谓之撮宝”(《茶考》) 。 非常注意开水的沸腾程度的控制 。 《茶录》明代张远对茶汤是否“熟”的判别方法作了生动的描述：“汤有三大辨 ， 十五小辨 ， 一为形辨 ， 二为声茅山青峰辨 ， 三为气辨 。 形是内部识别的 ， 音是外部识别的 ， 形是快速识别的 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、朱利安 ， 都是可爱的汤 ， 水和气完全排除才算熟 。 当然 ， 什么样的沸腾程度合适 ， 要看点的茶和汤的不同 ， 不能一概而论 。 以上是“点茶”和“点汤”的第一层含义 。 “点茶”“点汤”的第二层含义 ， 指的是“敬客汤”的习俗和礼仪 。 文渊《瓮牖闲评》说：“茶后饮茶喝汤是古人的一种仪式” 。 宋佚名《南窗纪谈》说：“客人到了 ， 就摆汤 。 不知道从什么时候开始 ， 上至官府 ， 下至郎里 ， 不干活 ， 不浪费.盖克坐了很久 ， 怕自己的话伤了感情 ， 所以想云 ， 就把汤喝了 。 ”又见宋珠或《萍洲可谈》:“今世俗客来时啜茶 ， 去时啜汤 。 取汤中甘香草药 ， 或温或凉 ， 不加甘草茶文化节 ， 乃天下俗也 。 ”“点茶”和“点汤”的第三层含义是“逐客” 。 上述“点汤”原本是一种“客辞尊汤”的习俗 ， 但后来不经意间被引为“文明逐客”的手段 。 魏泰《爱轩笔录》年 ， 宋朝有个官员叫胡梅 ， 调到陕西杏园做知府 。 他因为贫穷而无法赴任 ， 于是去见枢密院长官陈胜之 。 没想到 ， 陈就是不通融 ， 也不想听他诉苦 。 “我们做汤吧” ， 就是他马上点了汤 ， 下了逐客令 。 “梅唐德 ， 地上三杯 ， 辞了” ， 胡梅接过汤后没有喝 ， 而是扔在地上 ， 愤然离去 。 “客点汤”在元杂剧中常有体现 ， 如“客点汤 ， 我来要”(《冻苏秦》)、“来耳厢点汤”(《龙虎风云会》)等 。 邻居张翔在《诗词曲语辞汇释》中也是这样解释的：“旧时主客相见 ， 有以茶送客的习惯 。 客人们离开时 ， 主人出于礼貌 ， 不得不以茶招待他们 。 如果有恶客不想理 ， 主人往往会奉茶示意催 。 ”由此可见 ， 举起茶杯也可以用来送客 。 来源：《茶博览》
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