泉重二厘、三厘矣 。 至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水出 。 尝收集素而烹之，较玉泉斗轻三厘 。 雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为“天下第一泉” 。 （见清·梁章矩《归田琐记》）乾隆皇帝聪明智商高，用“比重法”定高下，妙！这也有一定科学道理，比重轻的一般是宜茶的软水 。 茶中有道 。 这反映了中国一个有趣的文化现象：“官大表准”！--这个故事讲的是几个人对时间，在弄不清时间标准的情况下，人们的习惯心理是谁的官阶高，谁的手表便走时准确，便以此为准校正手表走时 。 皇帝是天子，举足为法，吐词为经，乾隆说玉泉是“天下第一泉”，谁还有胆量再说三道四！不服？忍着 。 自此不再为水的等次费唇舌了 。 究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点：“山水上，江水中，井水下 。 ”这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还有今之自来水，蒸馏水 。 何种为佳？得具体分析 。 由于工业污染，“扬子江心水”大概无资格充当“水状元”了 。 古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材 。 事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣 。 由此而生发的“品水文学”旨在写茶趣，写情怀 。 咏泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘 。 无由持一碗，寄与爱茶人 。 --唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石，寄逐九江船 。 迢递康王谷，尘埃陆羽仙 。 何当结茅屋，长在水帘前 。 【茶艺四要素之二——水，柠檬水的功效】 --北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来，一落散不收 。 披岩日璀璨，喷壑风飚飀采薪〓绝品，诧茗浇穷愁 。 敬谢古陆子，何来复来游 。 （注：〓，音cuàn） --南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如“文火香偏胜，寒泉味转嘉 。 ”（唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）“银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟 。 ”（唐·崔钰《美人尝茶行》）“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶 。 ”（宋·戴昺《赏茶》）等 。 咏江河水的，如：江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家 。 自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶 。 --宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新，渭水蒸来始觉珍 。 满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人 。 --宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花，夹岸黄金照落霞 。 自昔关南春独早，清明已煮紫阳茶 。 --清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江，此水源于太湖，至上海与黄浦江会合，由吴淞口入海 。 陆羽择水排名录上位列十五 。 第二首咏渭水，未入排名录 。 渭水系黄河支流，流经黄土地带，一般人认为水浊不宜泡茶，但明人许次忬认为“浊者，土色也 。 澄之既净，香味自发 。 ”并说“饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉 。 ”看来他说的很有道理，诗人余靖用渭水烹蜀茶，觉其味“珍” 。 第三首咏汉江水，即陆羽排名录上的“汉江金州上游中零水”，排名十三 。 舟行江中，汲水烹茶，自然别有情趣 。 所烹紫阳茶系唐代贡茶，明清及民国时代畅销大西北，并经“丝茶之路”远销中东、北非 。 咏井水的，如：我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺 。 凭君汲井试烹之，不是人间香味色 。 --宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有“碾为玉色尘，远汲芦底井 。 ”（宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎 。 ”（元·洪希文《煮土茶歌》）“下山汲井得甘冷 。 ”（宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等 。 井水是浅层地下水，易污，易腐 。 宋人唐庚《斗茶记》云：“茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活 。 ”如何活？陆羽的经验是“井水，取汲多者”，“汲多则水活” 。 雪水、雨水，古人誉为“天泉”，宜于煮茶 。 分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0．1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁 。 咏雪水佳句有“融雪煎香茗”（唐·白居易《晚起》）“细写茶经煮香雪”（宋·辛弃疾六么词令）“试将梁苑雪，煎动建溪春”（宋·李虚已《建茶呈学士》）“夜扫寒英煮绿尘”（元·谢宗可《雪煎茶》）等 。 茶人如此重视水质，“真水”又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生 。 此业始于明代，明人李日华书有“运泉约”，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭 。 这是专为饮茶者服务的行业 。 这一古老行业在大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币） 。 运泉人一要会找泉，二要会品水 。 他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感） 。 同一口泉，秋季最佳 。 而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的“午时水”最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍 。 这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说 。 与之相类似的说法是端午节“百草皆可入药” 。 这不科学，但是一种值得研究的文化现象 。 其中有“道” 。 买水烹茶于茶道是大煞风景的，因为择水亦是茶趣之一端 。 买水实出无可奈何 。 茶人亲自汲泉煎茶，是心灵的享受，颇有诗情画意 。 如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶，并写下《夜汲井水煮茶》，原诗是：病起罢观书，袖手清夜永 。 四邻悄无语，灯火正凄冷 。 山童亦睡熟，汲水自煎茗 。 锵然辘轳声，百尺鸣古井 。 肺骨漂寒清，毛骨亦苏省 。 归来月满廊，惜踏疏梅影 。 诗人病卧床榻，以书为友 。 大概病稍有转机，下床走走，此刻已夜深人静，寂寞、凄冷，如何打发这漫长的夜晚？于是诗人效蜀人亲自茶叶的种类汲水煎茶 。 锵然之声在深深的古井里迥响，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔为之通达，病似乎又减了几分 。 归来时心情更为舒畅，月满长廊，疏疏的梅影印在地上，如诗如画，真不忍践踏这如画的梅影 。 这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受 。 苏东坡也写有《汲江水煎茶》，一个汲的井水，一个汲的江水，水不同，茶趣却异曲同工 。 诗云：活水还须活火烹，自临钓石汲深清 。 大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶 。 雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声 。 枯肠未易茶三碗，卧听山城长短更 。 这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程，是一人表演的茶道，相当于“独脚戏” 。 对于烹茶苏东坡比陆游更内行，南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”下钓之处水不湍急，亦非深潭，水质鲜活且较洁净 。 “活水还须活火烹”，仅此一句，足以说明苏子是茶道高手 。 “大瓢贮月”、“小杓分江”，汲水之乐溢于言表 。 后四句写煎写饮，写形写声，无不中规中矩 。 总之，在茶艺中“水”与“茶”是最重要的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可 。
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