青茶大多以茶树品种命名 ， 如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等 ， 有几十个品种 。 这些茶 ， 在香味上虽有差异 ， 但从审评角度看 ， 不管采用何种品种制得的青茶 ， 依照其香味优劣 ， 大致可以分为四大类型 ， 即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 形成青茶香味类型的不同 ， 固然与茶树品种、原料老嫩等有关 ， 但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关 。
我们今天对四个香味类型作一比较 ， 并从制茶角度浅析其原因 ， 究竟哪种香气最迷人！
第四名：老火粗味型
老火粗味型青茶 ， 在青茶中是品质最次的一类 ， 它的制作方法与下一种相同 ， 但原料梗粗老 ， 大多是夏茶中的低档鲜叶 ， 因而既有老火香味 ， 又带有粗老气味 。 如果按常规方法烘干 ， 不烤出老火味 ， 就相当于绿茶三角片的滋味 ， 不易被消费者所接受的 。
但这类茶尽管采用高温烘焙 ， 其所带的粗老味仍不能完全除去 ， 所以品质最差 。 在审评青茶时需要注意的是 ， 对带有老火香味的青茶 ， 不能按红茶、绿茶要求 ， 将之评判为老火茶、次品茶 。 其实 ， 青茶的老火香是属正常香气 ， 它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的 ， 目的是改善品质 。
季军：老火香型
阴雨天采摘的雨水叶 ， 或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求 ， 加工时只好延长摊青时间 ， 或采用萎凋槽加温萎调 ， 在摇青中形成不了“果香型”香味 ， 最后只有通过提高烘干温度 ， 将在制品的粗青气烘去 ， 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工补救 ， 则成茶青涩味甚重 ， 口感差 ， 精制茶厂对带粗青气的青茶 ， 为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香） ， 补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温 ， 使热风温度达到170摄氏度以上 ， 甚至超过200摄氏度 。 老火香型的青茶 ， 干茶色泽暗褐显枯 ， 汤色黄深 ， 叶底暗绿 ， 无光泽 。 这类产品 ， 由于鲜叶不十分粗老 ， 香味上显老火香味 ， 而无粗老气味 。
亚军：花果香型
它与冠军相比 ， 香味类型相同 ， 显水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感 ， 在青茶中属于二类产品 ， 经济价值也较高 。 这种茶 ， 大多产于秋茶季节 ， 制作条件与一类的相同 ， 产量大致占青茶总产量的23％ 。
冠军：细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类 ， 其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气 ， 滋味情爽润滑 ， 细腻优雅 ， 汤色橙黄明亮 ， 叶底主体色泽绿亮 ， 呈绿叶红边 ， 发酵程度较轻 。 干茶外形重实 ， 色泽深绿油润 ， 大多用春茶制作 ， 如广东潮安凤凰单丛 ， 福建安溪铁观音、武夷肉桂 ， 台湾冻顶乌龙等 ， 均带有浓郁而细腻的花果香味 。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味 ， 入口后鲜洁润滑 ， 实是青茶中的极品 。 这种好茶不多 ， 在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中 ， 也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平 。 这类产品 ， 估计在青茶总产量中占不到5% ， 但其经济价值极高 ， 上千上万一千克的茶 ， 都属于这一类产品 。 制作优雅细腻的花果香型青茶 ， 条件非常苛刻 ， 要求鲜叶嫩度合适 ， 且必须是晴天采摘的 ， 制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照 ， 晾青需有微弱的北风 ， 即如“秋高气爽”的天气 ， 这是必要的条件 ， 当然还须配以精湛的制作技术 。
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