文章插图
1、准备用料 。高筋面料适量、脱脂牛奶适量、白糖适量、酵母适量 。
2、揉面(将材料混合搅拌制作成面团) 。在碗内放入高筋面料、酵母、白糖、盐、脱脂牛奶等除油脂之外的材料 。然后边往里加入少量混合水(=水+牛奶+鸡蛋的混合物)边进行搅匀，待搅拌成一整块后搬到面包制作台上 ， 两手施力来回搓揉 。
3、大约揉2分钟左右，待面粉和水分充分融合后再加入油脂、再次反复搓揉面团 ， 待奶油被面团充分吸收后，将面团拿起在台面上敲打数次，直至面团表面变得光滑、平整 。强粘性的面筋就是在这一步形成的 。面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的膜状物 。所以在发酵过程中，必须要注意的是，在膨胀过程中不要让面团内部产生的气体排出去 。确认是否形成良好的面筋和揉面是否充分，只要两手将面团往两侧拉伸后 ， 出现透明状就可以了 。
4、一次发酵(揉面完成后进行一次发酵 。揉面完成后，将面团放入碗内进行发酵 。但要注意，如果发酵温度过高的话 ， 发酵后，面团会变得干巴巴的，所以请将温度控制在35℃以下，同时注意室内不要太干燥 。如果温度过低的话，发酵速度会变缓慢，这时可以根据面团状态适当延长发酵时间 。一般发酵后的面团会比未发酵前大一倍，手指插入后会留下手指的痕迹为合适的状态 。
5、分割(切割成想要的面团大小) 。将1次发酵后膨胀为2倍的面团按想要的面包重量计算出面包切割的数量 。因切面最容易变干燥，所以要迅速完成切割，最好是用刮刀一口气切下去 。另外 ， 还要注意用刮刀切割面团时，如果前后移动的话会拉伤面团 ， 所以一定小心 。
6、搓圆(对面材表面施加张力使其变成球形) 。将分割后的面团搓圆并使表面光滑 ， 这样烤制出来的面包外观会非常漂亮 。另外对面筋给与适度的刺激可以增强面筋膜的韧性 ， 使烤制出来的面包体积丰满 。
7、静至(将搓圆的面团静至) 。将搓圆的面团在常温下静至10分～20分钟，如果不静至马上成型的话，会因面团内部组处于紧张状态 ， 缺乏柔软性 ， 成型时面团不能承受压力，外皮易被撕裂 。
8、为了不使面团干燥，可以把面团放在铺有毛巾的面包发酵专用容器里，盖上盖子，用力把毛巾拧干也可以，但是要注意不要让面团温度过低 。
9、成形 。在静至过的面团上来回滚动擀面棒擀平，整形 。为了防止面团变干，这一步也必须快速完成 。如果是面向初学者的圆面包的场合，只要用擀面棒擀至圆形，表面呈光滑状就可以了 。
10、二次发酵(成型后的面包进行发酵) 。把面团放在铺有烘焙纸的烤箱隔板上静至发酵 。温度控制在35℃以下，和一次发酵一样 ， 必须放在有一定湿度的地方发酵 。发酵后为面团成型时的2倍，目测大约为出炉面包尺寸的8成大 。
11、烘烤 。最终发酵完成后，必须马上放入烤箱烘烤，所以一定要提前预热 。烤箱有很多种功能，有时需要对温度根据烤制情况进行调整，所以掌握烤箱的特性是非常重要的 。
【开面包店的步骤 开面包店的面包制作方法】12、因烘烤时间延长后，面团会变干，所以，如果烘烤进度缓慢的话，可以调高温度直至烘烤完成 。如果是50G的圆面包的场合，用170℃的燃气烤箱烤10～12分就可以目测一下是否烤好 。
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