文章插图
1、去掉鲫鱼的鳞、鳃，从鳃部顺着鱼腹剖开小口 ， 取出内脏，清水洗净；葱切成长10厘米的段 ， 姜拍松、切片；醋、料酒和酱油三样液体调料放碗内混合 。
2、在锅内先铺一层猪骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分层码鱼 。码第一层鱼时，鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一个一个地码成圆圈，形似菊花 ， 撒上五香粉；码第二层时 ， 在中间码成一排，遮住小孔，也撒上五香粉 。如此一层一层地码好后 ， 再码上葱段，成菊花形 。最后，将白糖、冰糖末撒在葱段之间，均匀地浇上香油、糖色，再加入一部分调料水，将锅架在火上 。
3、旺火烧开 ， 盖上一个比锅略小的瓷盘，压住鱼身，移到小火上焖 。焖时，汤汁要保持微沸，瓷盘周围也要向外冒汤，如见汤汁减少不上冒时，继续加入余下的调料水 ， 加大火力烧沸，然后改用小火 。照此办法，一直把全部调料水加完，停火 。
【香酥衸暧闳绾巫觥鲫?】4、焖约4～5小时，经过长时间加热和醋的作用，鱼肉鱼骨鱼刺完全变酥 ， 此时拿掉瓷盘，晾上一夜或10多个小时，先取出葱 ， 再慢慢地取鱼 。由于鱼肉酥透，极易破碎，所以取鱼动作要轻要快，干净利索，把鱼分别码入盘中，上面加少许葱末 ， 淋上原汤即成 。
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