文章插图
1、选材：
挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干 ， 肉质变硬，组织缩水变形 ， 里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法：
切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎 。
3、挂浆：
（1）在切好的肉片中 ， 先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质 ， 从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用 。
（2）肉片放入少许的淀粉 ， 再加入适量的清水搅拌均匀 ， 让肉挂上浆 ， 形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失 。
【怎样才能把肉炒得鲜嫩】（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合 ， 让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用 。
4、炙锅：
，就是先热锅再放油，炒肉时肉不易粘底 ， 高温情况下肉熟的较快，从而避免水分大量流失 ， 炒出来的肉就比较嫩些 。
5、油温：
低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快 。
6、滑油：
饭店的厨师，炒肉前会将肉片 ， 先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味，而且口感会比较嫩 。
推荐阅读
- 怎样炸鸡排又香又脆 如何炸鸡排又香又脆
- 怎样做牛肉丸子好吃 牛肉丸子的做法
- 怎样炒牛肉好吃 小炒牛肉好吃的做法介绍
- 菜笋怎样凉拌好吃 菜笋凉拌怎么好吃
- 怎样做卤猪蹄 做卤猪蹄方法介绍
- 怎样做干煸豆角 干煸豆角的主要食材是什么
- 怎样制作番茄酱 番茄酱的原料是什么
- 玉米煮多久才能熟 玉米煮多久能吃
- 怎样做丝瓜汤 丝瓜汤的功效
- 怎样做排骨汤好喝 排骨汤的功效