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俄罗斯人的生活离不开沙拉 ， 它们是日常生活中必不可少的一部分 。 他们的名字在俄罗斯人听来耳熟能详 ， 但在外国人听来却很陌生 。 我们有奥利维尔沙拉;油醋沙律(不是调味汁);“皮衣下的鲱鱼”(真的);一种叫做“含羞草”的春季沙拉 ， 它既不是花也不是饮料;甚至还有一种用蟹肉棒做的沙拉 ， 是最近才出现的品种 。 沙拉不就是我们文化准则的一部分吗?但事情并不总是这样的 。 俄罗斯人在20世纪中叶才把沙拉作为他们饮食的重要组成部分 。 在那之前 ， 情况有些不同 。
在深入研究俄罗斯沙拉的出现和历史之前 ， 最好先弄清楚沙拉和开胃菜有什么不同 。 在大多数菜系中很难定义它们 ， 在俄罗斯菜中 ， 几乎不可能找到区分它们的界限 。 例如 ， 洋葱鲱鱼是沙拉还是开胃菜?这显然是一道开胃菜 。 但“皮衣下的鲱鱼” ， 加上土豆、甜菜和蛋黄酱 ， 是一种沙拉 。 对于那些怀疑“皮衣下的鲱鱼”沙拉血统的人 ， 让我们提醒你一道菜——含羞草 。 罐装的刀叉或鲑鱼代替了鲱鱼 。 毕竟 ， 它的全名是含羞草沙拉 。 在俄罗斯餐桌上 ， 开胃菜和沙拉之间的区别是难以捉摸的 。
传统上 ， 沙拉包含一些植物性的东西——绿叶蔬菜、蔬菜或水果——用某种酱汁“装扮” 。 但生菜或其他绿叶蔬菜在俄罗斯人的厨房里几乎不为人知 。 酱汁——被称为“煎汁”——是用来蘸肉和家禽的 ， 而不是蔬菜 。
绿叶蔬菜在17世纪的某个时候出现在这片土地上 ， 但当时是贵族们新奇的美食 。 古代户主的书《多莫stroi》中提到了新鲜蔬菜——“夏天吃瓜、豌豆、胡萝卜、黄瓜和各种蔬菜是一种乐趣”——但它们在膳食中的位置并没有具体说明 。 一般来说 ， 在那个时候 ， 一顿饭是从肉汤、卷心菜汤或鱼汤开始的 ， “沙拉”或“沙拉菜”的概念根本不存在 。 也就是说 ， 我们不能肯定那里没有生蔬菜 。 很可能新鲜蔬菜是如此简单和明显 ， 以至于没有人想到在其他菜肴中提到新鲜黄瓜 。 在等待晚餐上桌的时候大嚼一根新鲜黄瓜没什么大不了的 。
所以我们在Domostroi时代的菜肴中找不到经典的沙拉 。 但也有一些菜不是现代意义上的沙拉 ， 但它们的功能是一样的 。 这些都是清淡的蔬菜 ， 比如克瓦斯的切碎或磨碎的萝卜 。 作家帕维尔·梅尔尼科夫-佩切尔斯基在他的小说《在树林里》(1874年)中提到了一道菜:煮熟的豌豆和洋葱 ， 再涂上亚麻籽油 。 是什么?沙拉?很明显这不是一道热菜 ， 也不是主菜 。
我们还应该记住 ， 许多世纪以前 ， 沙拉在今天所扮演的角色是由腌制和腌制的食物扮演的:发酵的卷心菜、腌制的黄瓜、腌制的苹果等等 。 它们可以单独食用 ， 也可以涂上油 ， 或者在克瓦斯中食用 。 在最后一种情况下 ， 像黄瓜配青菜和克瓦斯这样的东西是向克瓦斯冷汤或俄克什卡过渡的一种食物 。 你甚至可以说它真的是一种汤 。 尽管如此 ， 它仍然是一道菜 ， 基本上发挥了沙拉的作用 。
我们今天所知道的俄罗斯菜中的沙拉是从其他地方借用过来的 。 例如 ， 油醋沙拉出现在18世纪末 。 它与今天的沙拉不同 ， 被称为“清洁油醋汁” 。 也就是说 ， 在另一道菜被端上来“装饰”桌子之前 ， 它是用来“清洁”桌子的 。 这是“老”沙拉的另一个特点 。 在那个时候——事实上一直到20世纪中期——沙拉并不是一道菜 。 它们是主菜热菜的补充 。
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