文章插图
1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部 ， 劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔 。
2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍 。
3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变 。
4、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出 。
5、用清水洗净 ， 在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处 ， 晾干一个月左右 。
6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块 ， 装入小瓦坛 。
7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块 。
8、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口 ， 放置阴凉处糟腌4个月 。
9、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖 。
10、上笼用旺火蒸约1小时 ， 至鱼肉呈鲜红色即可 。
【腌制青鱼段的方法 如何腌制青鱼段】11、然后上桌前改刀装盘 ， 浇以蒸制时的原汁即可 。
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