文章插图
1、主料:去骨带皮肋条猪肉500克,松子15克,时菜150克,冰糖,绍酒,酱油,葱白段 , 姜片,花椒,陈皮,芝麻油 , 熟猪油,茶叶,白糖各适量 。
2、猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形,洗净后,用盐及花椒拌和一起,均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时,冬季约4小时),取出后洗净,用洁布吸干水,然后用铁叉平叉入肉内,然后将皮朝下 , 上炉烘烤,待皮烤焦后离火,抽去铁叉 , 浸入清水内泡约10分钟,待肉皮回软后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗净 。
3、取砂锅一只,用竹箅垫底 , 上面放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克 , 盖盖,放在大火上煮滚后,移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度) , 取出滤净汤汁 。
4、将茶叶和白糖,放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上) , 铁锅加盖,不使漏气,置大火上烧几分钟 。视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下,待肉色金黄,味带熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距约2.2厘米),再从中间切一刀,即切成16片,保持原状,装入长腰盘中间,同时将砂锅内松子仁捞出,摆放在肉皮上 。
【做熏肉红亮技巧 做熏肉的过程】5、在熏肉改刀的同时,炒锅置大火上,下油,烧至六成熟,放入时令绿叶蔬菜,加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅,分放肉块两端即可 。
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