文章插图
1、第一种：
（1）配方：美人椒1300克，干辣椒500克，干豆瓣500克，老姜250克，红花椒100克，高度白酒200克 ， 食用盐250克，菜籽油适量 。
（2）首先把要用到的所有食材准备好，干豆瓣用清水冲洗干净，沥干水分放在蒸锅里蒸 ， 10分钟时间到了之后捞出来晾干，然后放在容器里再加入一些白酒，浸泡12小时备用 。
（3）把美人椒清洗干净沥干水分放在料理机里，制作成辣椒酱 ， 然后再把干辣椒打成粉末 ， 同样的把老姜也打成粉末 ， 放在一旁备用 。
（4）准备一个容器，把我们制作好的辣椒，姜末，辣椒粉，倒进去搅拌均匀 ， 然后再把我们泡好的豆瓣，食用盐花椒再加上菜籽油，搅拌均匀之后密封起来，放在阴凉通风的地方，腌制30天左右就可以了 。
2、第二种：
（1）配方：100公斤豆瓣酱曲 ， 加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水 。
【各种豆瓣酱的做法和配方 各种豆瓣酱的做法和配方大全】（2）先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵 。
（3）酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀 。
（4）待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次 。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色 ， 一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱 。
3、第三种：
（1）配方：霉豆瓣（250g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香叶（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、盐（125g）
（2）清洗：将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下 ， 然后轻轻的搓一下，不需要冲洗得太干净 ， 因为豆瓣易碎 。
（3）浸泡：锅中倒入清水，将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面，放入锅中，大火烧开 ， 关火，放入豆瓣浸泡3小时左右，沥干水分捞出 。
（4）腌制发酵：将泡发好的豆瓣 ， 放入白酒25ml和盐25g，然后用手腌制2小时 ， 等待豆瓣的发酵 。
（5）辣椒清洗：把买来的辣椒去蒂 ， 不要弄破，会进水的 ， 只要将上面的灰尘清洗掉就行了，然后沥干水分 。
（6）剁椒：将辣椒放在砧板上剁碎了，然后放入碗中，备用 。
（7）放入所有食材：剁辣椒里面放入霉豆瓣250g，盐100g ， 老姜末50g、青花椒50g，清油100g进行腌制入味 。
（8）把所有的材料充分的搅拌均匀，放入干燥的罐子里面，最后舀2勺清油进去，阻断辣椒与空气的结合，1个月之后就可品尝罐中的美味了 。
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