文章插图
1、鸭颈子的初加工 。鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌12小时，取出 ， 用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 。
2、制辣味卤汁 。干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用 。
3、净锅上火，放入精炼油烧至三成热 ， 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后 ， 改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁 。
【广东鸭脖的制作方法】4、卤制 。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火 ， 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 。
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