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1、火候 。炒菜要香，就要急火快炒 。家里的灶一般来说很难跟饭店的相比，所以可以用一些小技巧弥补不足 。提前把食材处理好，最重要是要焯水，其实外面饭店也会“过油”，也就是把食材先放油锅里预热 ， 这样一来可以减少大火猛炒的时间 ， 二来能让口感更香嫩 。但家常做的话 ， 当然不建议过油了 ， 因为常吃不健康 ， 用过的油也不好处理 。所以可以用焯水代替过油 。
2、不要加水 。炒的全过程都要大火，为了避免糊锅，有人会中途加水 ， 但这样会导致温度骤然下降 ， 影响成品口感 。所以如果要加水的话，就加热水，不要加冷水 。也可以用料酒代替水，更香 。
3、顺序 。炒的时候 ， 投料的顺序有讲究 。
4、炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片 ， 炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时 ， 先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料 ， 最后勾交，淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后 ， 再下切好的蔬菜 ， 迅速翻炒 ， 待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀 ， 再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺 。
【家里炒菜怎么炒才香 家里炒菜怎么炒才香又好吃】5、加醋 。生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味，增清香 ， 而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末 ， 因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什 ， 会被原料迅速吸收 ， 成菜味道甚佳 。
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