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卤菜是真的很好吃 ， 很美味 ， 很多人都喜欢吃卤菜 ， 通常我们在制作卤肉的时候 ， 会遇到卤肉后会变黑 ， 那么卤菜为什么会变黑呢？下面就一起来看看吧！卤菜变黑了是怎么回事1、首先就是调色的糖色炒老了 。我们在炒糖的时候一定要控制好火候 ， 不要太大了 。
2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量 ， 没有被足够的卤货带走 ， 囤积在卤水里 ， 使卤水本身颜色变深 。
3、锅中的卤水胶质含量不够 ， 不能对颜色起到保护 。这点很简单 ， 我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的 。
4、卤制菜品时火候过大 ， 使成品水分油脂流失过多 。还有是出锅后的货品没有避免风口 ， 没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方 ， 有风的话也很容易风化 。
卤菜变黑了怎么办1、抹油 。油裹菜能阻绝和空气的直接接触 ， 使得卤菜不变色 。
2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西） 。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠 ， 它其实是氧清除剂 ， 大量消耗食品中的氧气 ， 从而延缓氧化作用 ， 添加量为肉基的千分之五 ， 腌制时加入 ， 也可放入卤汤在起锅时加入 ， 而且温度越低 ， 效果越好 。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱” 。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱 。和传统的上色 ， 护色方法不一样 ， 它是上色 ， 护色合二为一的 。
卤菜怎样保鲜才不变黑1、卤汤的色不能黑 ， 这是首要条件 ， 如果你的汤色都是黑的 ， 什么办法都没有用 。
2、上色的色素尽量用糖色来上色 ， 目前市场上的不论是化学色素还是天然色素 ， 都没有办法做到防氧化 。
【卤菜变黑了是怎么回事 卤菜变黑了是怎么回事啊】 3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色 ， 但要强调下 ， 亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放 。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂 。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜 ， 这是最有效的一招 ， 油裹菜能阻绝和空气的直接接触 ， 使得不变色 ， 要点是红油一定要能浓 ， 红油的香 ， 辣 ， 味要和产品的香辣味是一致的 ， 千万不可用市场上的那种红油 ， 不能将会很难吃 。
6、如果已经黑了可以适当的加水 ， 然后加糖色 ， 切忌放老抽 ， 加红曲米也可以 ， 卤东西时颜色就会又黑 。
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