文章插图
1、猪肉：100千克；盐：14～16千克 。
2、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿） 。
3、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些 。
【云南腌肉腌制方法 云南腌酸肉的腌制方法】4、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
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