文章插图
茶的鲜、甜、苦、涩从何而来？喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，这样我们就会产生满足或者享受的感觉 。 但是，舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢？.
茶叶中的香味物质可分为糖广州茶馆类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)、有机酸和茶皂素等 。 茶多酚、氨基酸和咖啡因被用来治疗茶叶品质影响最大 。 茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应 。 因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味 。 .
收敛剂——酚类化合物及其氧化物
茶中儿茶素含量最高 。 酯儿茶素B型苦涩，涩味强 。 部分茶汤入口引起的涩味，主要是酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不渗透物质，引起收敛 。 从感官上看，涩味也是通过刺激触觉神经末梢产生的 。
苦味嘌呤——(主要是咖啡因)
咖啡因是茶叶中所含嘌呤物质中的主要呈味物质，咖啡因是苦味的 。 由于其遇热易挥发，茶叶含量在反复冲泡过程中呈现明显下降趋势 。 咖啡因可以刺激中枢神经系统，激活大脑皮层细胞，刺激胃液玄米茶减肥和胆汁的分泌，所以是人们喜欢喝茶的主要物质 。
茶叶中的花青素也是苦味的来源成分 。 当茶汤中花青素含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味 。 当50毫升茶汤含有15毫克花青素时，有明显的苦味 。 紫芽含有1%甚至更多的花青素 。 夏茶暴露在强光下，花青素含量高，花蕾发紫，这也是夏茶苦、品质差的原因 。
仙味——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关 。 茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同 。 其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸 。 茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等 。 就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味 。
据相关数据报道，L型氨基酸多为苦味，少数为甜味或鲜味 。 d氨基酸是甜的 。 自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸会给茶汤带来苦味 。 虽然很难确定茶叶中游离氨基酸的构型，但可以肯定的是，冬季养生茶配方它赋予茶汤的口感品质不仅新鲜，而且又苦又甜 。 这些不同的味道和品质，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤不同的口感特征 。
【茶的鲜、甜、苦、涩从何而来？，立顿绿茶】甜味——糖和其他物质
茶汤中的甜味糖主要是茶叶中含有的单糖、二糖等可溶性糖，含糖量不高 。 但由于人类味觉器官对甜味和苦味的感知阈值不同，味觉的感知位置也不同，所以在人们感受到轻微的苦味后，茶汤中少量的糖会表现出强烈的感觉，甜味和苦味的协同作用在品茶时会产生愉悦的感觉 。 茶叶中还含有一定量的果胶和酚苷类物质，这些物质也对茶汤味道的形成起到一定的作用 。 水溶性果胶能给茶汤带来浓浓醇厚的口感 。
推荐阅读
- 一起来做美味的猪肝炒大蒜苗
- 茶道-健康长寿茶
- 中国五大茶文化，花草茶
- 好喝、营养的黄豆龙骨汤该怎么做？
- 中国茶文化与宗教活动，钩藤的作用与功效
- 以雷茶文化为主导 深入挖掘桃源茶的潜在价值
- 向您展示中国茶文化知识
- 如何提高泡茶技巧，小青柑
- 如何注册国内商标
- 你的茶具真的干净吗？