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我们在做面食的时候 ， 发酵好的面团里加一些碱 ， 这样蒸出来的面食才会更松软好吃 ， 那么发酵好的面团怎么放碱呢?发酵好的面团怎么放碱碱水的调配浓度最好在百分之四十 。
先切一小块酵面团丢入配好的碱水中 ， 如果出现不会浮起下沉的情况 ， 那碱水浓度不够40% ， 还要继续加碱溶解;如果丢下能够立即上浮水面 ， 那碱水浓度就超过了 ， 要适当地加水稀释;如果丢入的面团是慢慢地浮起 ， 既不浮出水面 ， 又不沉底 ， 表明碱水浓度合适 。
发面怎么判断用碱的多少把普通的面粉和碱面混合 ， 然后倒入适量的温水弄成面团 ， 制作成酵面 ， 先切一小块上笼先蒸一下 ， 如果蒸了之后颜色发滞 ， 质地板结无弹性 ， 吃上去有味酸 ， 那碱就放少了 ， 就要加碱水 。一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少 ， 像是面团蒸了面皮裂开还发黄 ， 碱的味道大 ， 就要放一段时间该上湿布然后继续做 。
面团碱放多了怎么办1.如果碱面不小心放多了一点 ， 可以延长去蒸的时间 ， 放久一点让面醒一下也能会发一些碱 。如果是已经放进蒸笼里蒸了的话 ， 可以把蒸的温度提高到28℃让细菌加速繁殖 ， 这样可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸 ， 这些东西会碱发生反应 ， 这种 反应会生成一种中性的盐 ， 这样蒸出来的面团就不会有碱的味道 。
2.如果碱放的太多了 ， 可以在面团里加些老的面 ， 加些生面 ， 再重新揉和在一起 。老面和生面中和了就不会使得老面多让面有老面的味道 ， 也能让蒸出来的面团爽口 。这样蒸出的面团也就光滑松软 ， 清甜可口 。一般来说每加50克老面 ， 需加200克到250克生面 。
3.如果是加了碱面的面团已经出锅了 ， 而且是有黄颜色 ， 可以在蒸锅里把水舀出一部分 ， 然后在锅内倒进一些醋 ， 再用小火蒸面团 ， 10～15分钟后 ， 碱与酸反应 ， 馒头就变白 ， 也不会有酸味 。
碱放多了会怎么样【发酵好的面为什么要放碱? 发酵好的面团怎么放碱】 碱放多了会让面皮变黄 ， 而且面团会有带有苦的味道 ， 但是吃多了碱是对身体不好的 ， 对于正常人来说 ， 吃的碱量过多会引起一系列食欲不振等症状 ， 如果长期食用 ， 对身体的伤害更大 ， 它会抑止胃酸 ， 这样会造成胃病 。
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