文章插图
1、准备食材：带皮五花肉：1000g，将五花肉清洗干净后切成12CM见方的块儿，放在凉水中浸泡至少半小时 。
2、炖制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各一小捏，以上配料如果您没有准备这么多，至少要有八角、香叶、桂皮、花椒 。
3、炖制配料：葱：1根，姜：1块，冰糖：1把，盐：10克，料酒：60ml，酱油：80ml、面酱：2勺、腐乳：1块 。香菇：6朵 。
4、将浸泡后的五花肉进行焯水 。焯水时凉水下锅，当肉的颜色变白后，将其捞出 。用温水将粘在肉上面的血沫冲干净后控干水份备用 。
5、将肉皮均匀抹上酱油，入油锅煎一下肉皮 。火不要太大，注意安全，防油迸溅 。
6、炒糖色 。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制 。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化 。用冰糖来炒糖色，就是成品颜色晶莹红亮的窍门 。
7、用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色 。继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦 。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火 。将炒好的糖色倒在肉中 。
8、加入所有香料（把香料放在滤格中，如果没有滤格可以用纱布包好）、葱、姜、酱油、料酒和温水，水量刚刚与肉齐平即可 。酱油可以选用生抽或红烧酱油，尽量不要使用老抽，加老抽会使成品颜色过重发黑 。加酱油后，看汤色略深于你想要的成品颜色就可以 。料酒起到去腥增鲜的作用，可以多放一些 。
9、用高压锅更节省时间，上汽后压20分钟即可成熟，成熟后汤汁中加盐，如果不赶时间，肉在汤汁里卤上半天时间，再捞出 。这是入味儿的关键 。
10、把卤好的方肉放在冰箱冷冻一会儿，取出切片 。这样切片会更得心应手 。
11、拿一个大碗，肉皮向下，均匀摆碗，碗边用葱段、姜片、香菇挤好 。事先碾好一块腐乳，加甜面酱、糖搅匀，均匀地倒在肉的最上方，入蒸锅上汽后蒸40分钟 。
12、将方肉中渗出汤汁控出备用，稍候用这个汤汁勾一个芡汁 。在肉碗上面倒着扣一个碟子 。用手压住碗翻转 。将碗取走 。扣肉已经整整齐齐的扣在碟子中了 。
【炖扣肉制作方法 炖扣肉制作方法简述】13、做芡汁 。将汤汁倒入锅中，加入适量的糖 。汤汁烧开后，倒入水淀粉勾芡 。最后淋入少许香油，关火 。将芡汁浇在装好盘的肉上，大功告成 。
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