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1、溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉 ， 如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
【炒牛肉哪个部位嫩 炒牛肉哪块嫩】2、牛肉分类：
（1）牛腰肉
虽然西冷也是牛腰肉的一部分 ， 但牛腰肉一般更多的是指前腰肉 ， 著名的纽约客牛排就是来自这部分 。牛腰肉因为脂肪分布均匀、肉筋较少 ， 所以用来煎炒都合适 ， 它还尤其适合做日式盖饭 。
（2）腰内肉
腰内肉即牛柳 。菲力牛排和夏多布里昂都是来自腰内肉 。因为运动较少这部分的肉几乎没有脂肪 ， 肉质瘦、细腻、嫩滑 ， 煎牛排的话适合3-5成熟 。这部分的肉嫩而不柴也非常适合用来炒 。
而位于菲力牛排的尾端的肉质 ， 就最适合用来做鞑靼牛肉 。
（3）牛肋肉
这部分的肉质油脂非常丰富 ， 油花文理分布也集中 ， 肉质鲜嫩甘香 ， 还有少些的筋膜 ， 肉味香浓 。牛排中常见的肋眼排就是属于牛肋肉的部分 ， 牛肋肉无论是煎、焗还是烧烤都非常美味 。
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