（10）全部做好后用保鲜膜盖好，松弛10分钟 。松弛好后，重复前面的步骤，继续把面团擀开，然后再卷起来，这次就变成比较短的小面团卷了，然后盖上保鲜膜继续松弛10分钟 。
（11）松弛好的面团卷取出，用手指在中间按一下，然后两头捏在一起，搓成圆球状，再压扁 。
（12）用擀面杖擀成圆形，大小能包住馅即可 。把馅包进去，手法跟前面的一样 。
（13）收口，捏出一个小揪揪，一定要捏紧，然后小揪揪按平 。收口朝下全部放进烤盘 。
（14）烤蛋黄酥的温度180℃，提前打开烤箱预热，等温度达到180℃之后再把蛋黄酥放进烤箱 。
（15）烤箱预热的时间，开始来刷蛋黄液 。
（16）蛋黄液刷好开始撒芝麻，等烤箱温度达到180℃后，把蛋黄酥进烤箱，烤三十分钟的样子即可 。
2、蛋黄酥（黄油版） 材料
分量：（20只）
烤箱温度：180度16-20分钟
油皮：细砂糖37克、黄油63克、转化糖浆10克、水75克、低筋面粉200克
油酥：低筋面粉200克、黄油100克
【蛋黄酥用猪油好还是黄油好 蛋黄酥用什么猪油好 还是起酥油好】 内馅：红豆沙500克、咸蛋黄10个（每一个对半切好，喜欢吃整只的自行调整）
刷面：蛋黄液适量、黑芝麻适量（也可用白芝麻）
做法
（1）先把油皮和油酥的材料分别称量好，再分别揉成团醒15分钟 。
（2）豆沙馅按25克/个称好，再把切好的蛋黄包进豆沙里，滚圆放好 。
（3）先称油皮19克/个揉好，再分油酥15克称好 。
（4）因为先称油皮，再称油酥结束后，这个时间油皮己经醒好 。
（5）油皮用手掌按压后包入油酥，收好口滚圆 。
（6）将面团用手掌按压后，擀成牛舌状 。
（7）由上而下或是由下而上的卷起 。
（8）醒好后将面卷按压，再次擀开 。
（9）用同样的手法再次卷起，醒15分钟 。
（10）这时的面卷比较短小，用手掌按压，向外围擀平（中间厚，边薄）
（11）豆沙馅放入擀开的面皮中，收口滚圆 。
（12）均匀地用羊毛刷沾上蛋黄液，并撒上芝麻 。
（13）入烤箱烤20分钟左右，取出晾凉 。
3、蛋黄酥（植物油版） 材料
分量：（8+2）只
油皮：中粉150g，植物油40g，糖40g，水60g
油酥：低粉120g，植物油50g
内馅：豆沙260g(25*8+30*2)，咸蛋黄4只
外饰：蛋黄1只，黑芝麻适量
做法
（1）制作油皮：中粉+糖放入面包机，油+水烧加热打匀后倒入面包机，搅至表面光滑(出筋)，加盖静置30+min；
（2）制作油酥：低粉+植物油揉匀成团即可，加盖静置30+min；
（3）利用油皮油酥静置时间制作内馅：咸蛋黄喷水，180烤至表面变色后放凉，一切为二；称量并分份豆沙：25g*8 + 30g*2→ 每份豆沙里包入半只咸蛋黄，搓圆后盖好备用；
（4）制作酥皮：擀圆油皮，将油酥包入油皮中，搓圆，收口朝上→ 擀成长舌状，卷起，收口向上，松弛15min→ 平面旋转90度，擀成长舌状，卷起，(收口朝下)松弛20min；
注：擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多 。
（5）制作蛋黄酥：松弛好的油酥皮收口向上，大拇指从中间按下，将四角向中间收紧收口成圆形，然后擀开呈圆形 → 包入内馅，收口搓圆；
（6）表面刷蛋黄液(1-2遍，刷匀)，撒黑芝麻 —— 中上层，上下火，180，热风循环，35min，中途加盖锡纸 。
4、玫瑰蛋黄酥（黄油猪油通用版） 材料
玫瑰蛋黄酥（8个量）
油皮：中粉55克、白砂糖10克、酥油16克、水约25克
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