文章插图
1、腌制料：独门药粉（麻椒30克 ， 八角20克 ， 三奈15克 ， 八角茴香15克 ， 茴香15克 ， 砂仁15克 ， 白蔻10克 ， 白豆蔻2克 ， 草蔻10克 ， 甘松10克 ， 甘草10克 ， 良姜20克 ， 将以上中药材混和弄成粉 。）80克 ， 沸水3Kg ， 盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克 ， 葱、姜、蒜头各100克、米酒100克 。
【周黑鸭卤料配方 厨房历险记周黑鸭卤料配方】2、卤汤底汤底：冷水3Kg ， 筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg ， 植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山药6克、胡椒粉20克 。将所述香科按占比混和后 ， 能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份 ， 用沙布弄成包预留 。）80克 。
3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当 ， 乙基麦芽酚适当 。
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