文章插图
1、方法一
（1）把鱼平放在案板上 ， 取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉 ， 贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来 ， 然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上 ， 刀与案板呈45度的角度下刀 ， 将鱼肉切成薄片备用 。
（2）片好鱼片以后 ， 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟 。
（3）将酸菜中的水分用手攥干 ， 切成细丝待用 ， 野山椒剁碎 。
（4）锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热 ， 然后放入花椒和干辣椒 ， 待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 。
（5）加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开 。
（6）将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟 ， 将鲜味熬出来 ， 熬好以后的汤色会发白 。
（7）将腌好的鱼片逐片放入汤中 ， 用筷子拨散 ， 等鱼片煮变色 ， 用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味 ， 用深盘盛出 ， 烧少许热油浇在鱼片上即可 。
2、方法二
（1）所需原料：黑鱼600克 ， 泡酸菜100克 ， 泡红辣椒25克 ， 泡仔姜、葱花各15克 ， 花椒3克 ， 蒜5克 ， 精盐4克 ， 料酒10克 ， 肉汤500克 ， 熟菜油500克 。
（2）将鱼两面各切3份 ， 酸菜搌干水分 ， 切成细丝 ， 泡红辣椒剁碎 ， 泡姜切成粒；炒锅置中火上 ， 下熟菜油烧至六成热 ， 放入鱼炸呈黄色时捞出 。
（3）锅内留油 ， 放入泡红辣椒、姜、葱花 ， 再掺入肉汤 ， 将鱼放入汤内 。汤沸后移至小火上 ， 放入泡酸菜 ， 烧约10分钟 ， 盛入盘即可 。
3、方法三
【酸菜鱼做法大全 酸菜鱼做法步骤介绍】（1）鲤鱼1条（1000克左右） ， 陈年泡青酸菜250克 。辅料鸡蛋清1个 ， 混合油40克 ， 汤1250克 ， 精盐4克 ， 味精3克 ， 胡椒面4克 ， 料酒15克 ， 泡辣椒末25克 ， 花椒10粒 ， 姜片3克 ， 蒜瓣7克 。
（2）将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净 ， 用刀取下两扇鱼肉 ， 把鱼头劈开 ， 钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
（3）将炒锅置火上 ， 放少许油烧热 ， 下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后 ， 倒入泡青酸菜煸炒出味 ， 加汤烧沸 ， 下鱼头、鱼骨 ， 用大火熬煮 。撇去汤面浮沫 ， 滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡椒面备用 。
（4）将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片 ， 加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀 ， 使鱼片均匀的裹上一层蛋浆 。
（5）将锅内汤汁熬出味后 ， 把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热 ， 把泡辣椒末炒出味后 ， 倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟 ， 加入味精 ， 倒入汤盆子中即成 。
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