文章插图
1、原料：黄豆100千克、面粉80千克、食盐25～30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克 。
2、将黄豆清除杂质后 ， 用清水浸泡发胀 ， 蒸熟至糊状 。
3、将豆料倒在席上 ， 与面粉相混拌匀 ， 铺成3厘米左右厚 ， 在室温25～30℃的条件下 ， 每天翻动一次 ， 以后任其发酵 ， 约三五天即可长出深黄色的菌 ， 放到室外晒干即为酱瑛 。
【山东酱豆子怎么做老式做法窍门 山东酱豆的做法和配方】4、酱瑛放入缸内 ， 加食盐、生姜等 ， 并翻拌均匀 ， 第二天进行翻缸 ， 以后间隔一天搅动一次 。
5、等盐化完 ， 缸内放入酱坯 ， 但注意不要满缸 ， 缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右) ， 盖上盖 ， 用石灰泥或黄泥浆封住缸口 ， 不使透气 ， 防止细菌 ， 雨水侵入 ， 以致变质 ， 在阳光下晒40～50一即为成品 。
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