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中国的烹饪技术源远流长 ， 在漫长的历史发展过程当中 ， 我们国家的菜肴形成了八大菜系和十四种烹饪方法 。
这些烹饪方法都有各自专属的名称 ， 其中有一些甚至还有专属的汉字 。 “汆”和“氽” ， 就是中国烹饪方法中两个专用的字 。
一、“汆”和“氽”的读音和字义“汆”和“氽”都是“会意字” ， 用形象化的汉字上下结构来表意 ， 暗示读者 ， 这是一个把食材放进水或者油当中加工的动作 。
“汆”的读音是“cuān” ， 意思是把调好味的食材 ， 沿着锅边迅速地放进滚水当中高温烫熟 ， 所以“汆”字有时候会和“烫”字组成“汆烫”一词来使用 。
采用“汆”这种烹饪方式来加工食材 ， 主要是为了保证食材的鲜嫩口感 。 用“汆”的办法把绿色蔬菜和一些较嫩的食物根茎快速烫熟 ， 叶子就不会发黄 ， 变黑 。
这样成品菜颜色会更好看 ， 口感会更爽脆 ， 让人更加有食欲 。 同样 ， 采用“汆”的办法加工各种肉丸、薄肉片 ， 肉质不会变老 ， 口感会更佳 。
除此以外 ， 通过“汆”这种方式来加工食材还有一个优点 ， 那就是不必大量用油 ， 对人们的健康更加有益 。
“氽”字的读音为“tǔn” ， 据说是江西、广东一些地区的方言用字 ， 本义是指让物体漂浮在水面上 ， 在厨房用语中就是指“油炸” 。
如今 ， “氽”这一类烹饪方法 ， 已经被归类为“中国十四大类烹饪方法”当中的“油酥”类 ， 比如“氽花生米”什么的 。
不过 ， 至今仍有少数的菜谱还在继续使用“氽”这个字来代指以油炸的方式烹饪食物 ， 所以我们在看菜谱的时候 ， 要注意区分“汆”和“氽”字 ， 以免操作不当 ， 破坏了食材的营养和口感 。
二、“汆”和“氽”的具体区别其实“汆”和“氽”这个两个字还是很好区别的 ， 你只要知道它们的造字思路就明白了 。 “汆”字发音为“川” ， 字形上“入”下“水” ， 合起来就是“入水” ， 即指把食物投进水中 。
“氽”字 ， 发音近“臀” 。 字形上“人”下“水” ， 合起来就是一个人浮在水面上的意思 ， 代表把食物用油来炸 。 所以“入水”就是“汆” ， “人浮于水”就是“氽” 。
“氽”字其实是一个生僻字 ， 属于温州地方方言 。 这个字在《新华字典》上面的解释 ， 一个是指漂浮在水面上 ， 另一个就是油炸 。
“汆”字属于赣语、客家话和粤语方言 ， 它在字典上的含义 ， 除了是一种烹饪方法 ， 还指一种烧水的工具 。
这种工具叫做“汆子”或者“汆儿” ， 外形看上去有点像带把的竹筒 ， 但是是采用薄的铁皮制作而成的 ， 过去在山西汾阳一带常见 。
“汆子”烧水的过程是先把水灌进薄铁皮筒里面 ， 然后把它整个塞进灶膛里面去烧 。 据说这样烧出来的开水比直接用锅烧的好喝 ， 所以汾阳人喜欢用“汆子”烧水来泡茶 。
据说老北京人也使用这种工具 ， 因此有汾阳人认为 ， 是他们的先辈在明朝的时候跑到北京经商 ， 从北方把这种工具带回了家乡 。
由于“汆子”这种工具 ， 是直接塞进灶膛里面烧的 ， 所以它事实上也可以用来“压火” ， 能够让炉火暂停 。
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