文章插图
1、食材：干辣椒25克、砂仁3粒、植物油700克、大葱5段、白芝麻20克、桂皮2段、草果1粒、香叶15片、姜4片、八角1颗；
2、准备原料：草果和砂仁用刀拍裂 ， 方便释放香味；干辣椒去把儿 ， 剪成段；
3、炒辣椒：炒锅烧热 ， 倒入少许食用油润一下锅 ， 然后倒出 ， 留下所谓的“扒锅油” ， 下入干辣椒段 ， 小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用 。
4、注意：热力可以激发辣椒的香气 ， 所以这一步骤是绝对不能省略的 ， 大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油 ， 这样炸出的麻椒油香味是远远不够的
5、捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面 ， 不要捣的太细 ， 否则很容易糊；
6、炼油：将700g植物油倒入锅中 ， 大火烧至8成热 ， 约180℃ ， 然后关火；
7、炸香料：等锅中的油稍微冷却 ， 下入葱、姜 ， 炸至焦黄捞出；
8、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟 ， 让香料的味道渗入油中 ， 捞出香料；
9、炸麻椒油：将油倒入不锈钢容器中 ， 凉到五成热 ， 约130℃ ， 倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热 ， 约110℃ ， 再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热 ， 约90℃ ， 下入最后1/3的辣椒面 ， 搅拌均匀 ， 让油和辣椒充分融合 。
【正宗麻辣拌的秘制配方 麻辣油的做法及配方】10、提示：分3次加入辣椒面 ， 是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味 。如果一下子倒入所有的辣椒面 ， 那炸出的麻椒油香味就没有层次了 ， 切记切记！
11、放凉过夜：等油凉的差不多了 ， 给容器加个盖子 ， 静置一夜 。刚炸出的红油香味不是很浓 ， 颜色也不是很红 ， 必须有足够的时间让油和辣椒充分融合 ， 才能产生绝妙的香味
12、装瓶密封保存：将放过夜的麻椒油装入密封的容器放入冰箱里保存 。一定要密封 ， 不然香味就跑掉了 ， 而且冰箱的异味也会影响麻椒油的味道 。
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