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“卤煮”其实就是老汤煮的猪杂碎 ， 最基本的构成是肥肠+肺头+肥五花 ， 配上几方炸豆腐 。
除此之外 ， 卤煮锅里偶尔也会出现“鹿尾（yǐ）儿（大肠头）”、“宝盖儿（横膈膜）”、肝尖儿等比较金贵的内脏 ， 供讲究的食客挑选 。
卤煮
卤煮摊儿的大锅 ， 向来是从早咕嘟到晚的 ， 由猪骨头和蘑菇一起吊成的老汤白浪翻滚 ， 还没吃 ， 光看着这口锅就觉得热腾腾、美滋滋的 。
卤煮火烧
和伙计说要一碗“菜底儿” ， 这是只要吃肉、不要火烧的意思 。 就看伙计从锅里迅速地捞出小肠、肺 ， 快刀斩碎 ， 炸豆腐切成三角块码进碗里 ， 浮头搁上几片白肉 ， 浇汤、加蒜蓉酱豆腐汁 ， 一碗卤煮就端到了你的面前 。 肠子软烂 ， 肺头则有一点咯吱咯吱的嚼头 ， 肥而不腻 ， 香而不腥 。 “菜底儿”吃过瘾了 ， 再添一碗 ， 加火烧 。 现烙的白面火烧 ， 锅边码成一圈 ， 已经跟着“咕嘟”了三、四个小时 ， 此时已经彻底沁满了肉香 ， 切块泡进碗里 ， 每一口都韧性十足 ， 解馋又解饱 。
大锅卤煮
卤煮的前身 ， 是由苏州织造家的名厨用十余种名贵香料草药做汤 ， 精心烹制的“苏造肉” 。 这道精工细作的大菜由宫廷传入民间 ， 老百姓对它的原材料进行了大刀阔斧、坚决彻底的删减与革新 ， 最终才成了现在这人人吃得起、谁都能享受的模样 。 如今 ， 谁提起“北京小吃”都能想到“卤煮” ， 倒是“苏造肉”的名字 ， 已经没多少人晓得了 。
【卤煮|“卤煮”到底是怎样一种食物】（转自凤凰网 ， 侵删）
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