水， 是茶的载体；离开水， 所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。 因此， 择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。 明代熊明遇《罗（山+介）茶记》云：“烹茶， 水之功居大 。 ”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水， 八分之茶， 遇水十分， 茶亦十分矣；八分之水， 试茶十分， 茶只八分耳！”两段话， 讲得都是一个意思：用好水泡较次的茶， 茶性会借水而充分显现出来， 变成好茶；反之， 用较次的水泡好茶， 茶便变得平庸了 。 水在茶艺中的地位既然如此重要， 因此， 从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来， 择水、论水、评水， 便成为茶界的一个热门话题 。 归纳起来， 历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。 水质要求清、活、轻， 而水味则要求甘与冽（清冷） 。 清， 是对浊而言 。 用水应当质地洁净， 这是生活中的常识， 烹茶用水尤应澄沏无垢， “清明不淆” 。 为了获取清洁的水， 除注意选择水泉外， 古人还创造很多澄水、养水的方法 。 田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中， 虽养其味， 亦可澄水， 令之不淆 。 ”“择水中洁净白石， 带泉煮之， 尤妙， 尤妙！”这种以石养水法， 其中还含有一种审美情趣 。 另外， 常用的还有灶心土净水法 。 罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮， 投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之” 。 有人认为， 经这样处理的水还可防水虫孳生 。 苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗， 前四句是：“活水还须活火烹， 自临钓石汲深情 。 大瓢贮月归春瓮， 小杓分江入夜铛 。 ”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评曰：“此诗奇甚！茶非活水， 则不能发其鲜馥， 东坡深知此理矣！”水虽贵活， 但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”， 古人亦认为与主静的茶旨不合 。 用这种水去酿酒也许更合适 。 水之轻、重， 有点类似今人所说的软水、硬水 。 硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质， 能增加水的重量 。 用硬水泡茶， 对茶汤的色香味确有负面影响 。 清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准 。 据陆以恬《冷庐杂识》所记， 乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗， 命侍从“精量各地泉水” 。 结果是：京师玉泉之水， 斗重一两；济南珍珠泉， 一两二厘；惠山、虎跑， 各比玉泉重四厘......因此， 乾隆还亲自撰文， 氢颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉” 。 从此， 出巡时必以玉泉水随行， 但由于“经时稍久， 舟车颠簸， 色味或不免有变”， 所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中， 做上记号， 再倾入其他泉水加以搅动， 待静止后， “他水质重则下沉， 玉泉体轻故上浮， 提而盛之， 不差锱铢” 。 （据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠， 姑且置而不论， 但古有对“轻水”之重视程度， 于此可见 。 甘洌， 也称甘冷、甘香 。 宋徽宗《大观茶论 。 谓；“水以清、轻、甘、洁为美， 轻、甘乃水自然， 独为难得 。 ”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘， 能损茶味 。 ”水味 。 ”水味有甘甜、苦涩之别， 一般人均能体味 。 “农夫山泉有点甜”， 这一时髦的广告语， 倒也道出好水的特点 。 明田艺衡说：“泉不难于清， 而难于寒 。 ”泉而能冽， 证明该泉系从地表之深层沁出， 所以水质特好 。 这样的冽泉， 与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同， 后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”， 经常饮用， 对人不利 。 面被称为“天泉”的雪水， 却甚宜于烹茶 。 《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹名（草头名）， 虽然是小说家言， 却并非全出于想象， 经现代科学检测， 雪水中重水含量比普通水要少得多， 而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用 。 【择水--古人对饮茶用水的认识与实践】
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