沏茶需选水 ， 因为不同的水因水质不同沏出的茶汤滋味也不同 。 茶叶再好 ， 但水不好也泡不出好茶汤来 ， 用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的 。 试验表明 ， 水的酸度情况对茶水的色泽影响较大 。 水的酸度越大 ， 泡出的茶水的色泽越深 ， 直至变得暗黑 。 但是当ＰＨ值小于３时 ， 水呈碱性时 ， 与茶中的酸性物质会发生作用 ， 从而出现浑浊甚至沉淀 。 古人非常讲究煮茶用的水 。 冯梦龙作的《警世通言》中 ， 有一篇《王安石三难苏学士》中记述了一个茶与水的故事 。 王安石托苏东坡代取瞿塘峡中峡的水煎药 。 苏东坡由于一心只想做一篇《三峡赋》 ， 没有想到船一下便过了瞿塘中峡 ， 想要调转船头回去取水 ， 逆水行舟实在困难 ， 现在随船取上来的又不是中峡水 。 这时他想 ， 上峡、中峡、下峡都是连着的 ， 水从上到下经过中峡 ， 取了下峡的水也不一定有什么区别 。 于是他就把下峡的水带给了王安石 。 可是没有想到 ， 王安石一下就辨认出了那不是中峡水 。 苏东坡听了连连谢罪 ， 并向王安石请教 ， 王安石说：根据《水经注》的记载 ， 上峡水性急 ， 下峡水性缓 ， 只有中峡水不急不缓 。 我的病只有用中峡的水煎药才有效 。 用这种江水煎茶 ， 上峡味浓 ， 下峡味淡 ， 中峡不浓不淡 ， 恰到好处 。 刚才我用你带来的水沏茶 ， 茶色老半天才下来 。 因此断定你带来的不是瞿塘中峡水 。 这则故事形象的说明 ， 同一种茶叶用不同的水泡 ， 滋味色泽不可能一样 。 《茶经》中说：“其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 ”又说：“其山水 ， 煎乳泉、石池漫流者上 ， 其爆涌湍漱勿食之 。 ”“其江水 ， 取去人远者 ， 井取汲多者 。 ”他认为江水中以扬子江的南零水为最好 。 唐人张又新著《煎茶水记》 ， 把天下宜于煮茶的水分为20品：庐山康王谷水帘水第一 ， 无锡惠山寺石泉水第二 ， 蕲州兰溪石下水第三……唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽 ， 素慕陆之大名 ， 特意派人到长江中去取南零水来烹茶 。 南零水位于今江苏金山一带 ， 需在子、午两个时辰内 ， 用长绳吊着铜瓶深入水下取水 ， 方为南零水 ， 其被陆羽定为第七名 。 取来水后 ， 陆羽略一察看 ， 便用勺舀去上半桶水后说 ， 下半桶才是南零水 。 部下大惊失色 ， 连忙地伏地认错 ， 因为颠簸而把水撒了一半 ， 故用岸边之水注满以充数 。 众人无不骇服 。 陆羽品水之精由此可见一斑 。 据今人研究考证 ， 水的比重、矿物质比例有很大不同 ， 对于味蕾发达的人来说 ， 是有可能分辨出来的 。 扬子江的南零水 ， 实际是一种泉水 ， 由于在漩涡深处极难汲取 ， 所以尤显珍贵 ， 文天祥赞南零水为“扬子江心第一泉” 。 无锡的惠山泉 ， 因和尚惠照曾居住在附近而闻名 ， 泉分三池 ， 以上池泉为最佳煮茶用水 ， 被视为中国第二泉 。 苏州虎丘山的观音泉 ， 因为泉边茂林修竹、绿草如茵、泉水干冽而被视为第三泉 。 杭州西湖边的虎跑泉 ， 为天下第四泉 。 用虎跑泉水沏龙井茶 ， 为天下第一绝配 。 济南的趵突泉为天下第五泉 。 用现代的观点看 ， 泉水泡茶之所以好 ， 一是因为泉水经过了沙石岩层的过滤 ， 清澈结净甜美 ， 二是因为泉水中溶解了增强适口性的多种矿物质、微量元素 。 古人煮茶有时还用雨水和雪水 ， 称之为“天泉” 。 【沏茶需选水】 现代的我们品茶 ， 是无泉水、江水也可；无江水、井水也可；无井水、自来水凑合 ， 只要水质洁净甜美就行 。 在城市中 ， 泡茶的用水主要是自来水 。 这样的水在卫生方面应该是没有什么问题 ， 但是自来水的水源水往往有不同程度的污染 ， 经过化学消毒 ， 从而使水带上异味 ， 冲泡出来的茶也就往往不可口 。 纯净水没有什么异味 ， 用来泡茶比自来水好 。 用水质好的自来水烧水沏茶 ， 水烧至刚滚沸即可 ， 如滚沸过久 ， 水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多 ， 将影响茶汤的味感 。 有的自来水中有异味 ， 可以将自来水静置过夜 ， 以使消毒气味发散；在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟 ， 也可以使异味减小 。
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