茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质 。 【茶叶滋味的本质】 茶多酚是呈味的主体物质， 茶多酚含量高的茶味浓， 但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩 。 茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度， 则茶味淡 。 茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物呈鲜爽味 。 氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质 。 茶叶中的氨基酸种类丰富， 种种氨基酸显味的性质均不相同 。 如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸， 它的鲜爽味特别高 。 嫩茶茶氨酸含量高， 故滋味鲜爽 。 春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高， 滋味清鲜爽口 。 夏茶、粗老茶的氨基酸含量低， 故鲜爽味差 。 制绿茶的原料要求氨基酸含量高， 茶多酚含量适当低些， 即酚氨比小些， 一般不超过10， 则成茶滋味鲜爽醇和 。 红茶的原料要求茶多酚含量高些， 酚氨比大些， 一般在8以上， 则成茶滋味浓强 。 组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质， 它们呈苦味、甜味、酸味、咸味 。 多种呈味物质的配合， 以及含量的不同和相互配比的关系， 形成了各茶特有的风味， 如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味 。
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