我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐 。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关 。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高 。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期、蔬菜种类、产地、不同季节等因素有关 。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距 。
隔夜菜中的亚硝酸盐真的会致癌？
虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量 。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致 。这在常规的烹饪中，是不会出现的 。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量 。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃 。
从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说，多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说，加热并没有什么问题 。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力 。
预防亚硝酸盐的措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用 。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜 。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调 。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加 。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜 。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用 。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等 。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜 。
日常生活中，我们该如何远离亚硝酸盐呢？
一、远离亚硝酸盐，你要做的不止是少吃酸菜鱼
作为重要配菜的酸菜属于一种腌菜，在腌制过程中大量加盐，含有较多亚硝酸盐 。
二、远离颜色鲜红的肉类
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色，肉越红，煮熟后的褐色越重 。在这个消费者普遍”看脸“的时代里，为了让肉类有更粉嫩漂亮的颜色，商家可能往里面添加大量亚硝酸盐达到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃这种肉类可能损害健康 。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色 。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐 。
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