醋的制作方法
目前 ， 我国市场销售的醋一般分为酿造食醋和配置食醋(勾兑醋)两种 。
酿造食醋传统采用发酵法 ， 就是使用高粱、大麦、麸皮、大豆、豌豆等各种粮食作为主要原料 ， 经微生物发酵酿制而成 ， 其实醋的制作过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程 。传统的发酵方法有液态发酵(如以红曲老醋为代表)和固态发酵(以镇江香醋和山西陈醋为代表)两种 ， 一般优质的名醋 ， 除了发酵工艺外 ， 还要将醋经过长时间的陈酿 ， 时间越久 ， 醋的质量也就越好 ， 就像酒一样时间越久就越香醇 ， 如大家熟知的山西老陈醋陈酿时间达9-12个月 ， 镇江香醋封缸陈酿至少要20—30天 。
配制食醋主要是以酿造食醋为主题 ， 与食用级冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的 ， 具有一定的调味功能 ， 一般不具有保健作用 。配制食醋比酿造食醋更节约成本 ， 所以当前市场上有相当一部分食醋是用冰醋酸和食品添加剂混合配制的 。他的营养价值和香醇味远远不如酿造食醋
醋的营养价值何在？
据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红老师介绍说 ， 酿造食醋的营养价值比较高 ， 由于酿造陈醋的原料之一是麸皮 ， 其中富含多种B族维生素和矿物质 ， 因此陈醋中除了醋酸 ， 还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素 。其中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美 ， 而铁、锌的含量高于牛肉 。每天吃2汤匙至3汤匙(1汤匙约10克)好醋 ， 对于营养素的供应不无益处 。
相比较酿造食醋而言 ， 配制食醋营养价值就不那么乐观了 ， 范志红老师说酿造醋中加入的食用冰醋酸 ， 对人体没有毒性 ， 但它本身不含有任何营养成分 ， 所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值 ， 部分勾兑的醋营养价值有下降 。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售 ， 主要是在餐饮小摊上使用 。这类产品含酿造食醋的比例很低 ， 其质量是难以保证的 。所以消费者购买的时候就要留意观察了 。
如何慧眼识别选购
如何区分配制醋和酿造醋呢？给大家介绍几个简单的小方法：
1、看标签
① 看总酸含量 。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标 ， 含量越高说明酸味越浓 。一般食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml 。
②看产品执行标准 。如果注明是GB18187 ， 即为酿造醋 。目前我国主要有两个醋标准 。其中“配制食醋”是行业标准 ， “酿造食醋”(GB18187)则属于国标 。
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