稻子去壳！
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1. 稻子去壳 。
通常要去除其总重量的百分之二十五至百分之五十，酿造优质清酒，要保证其精米度达到 。大米经过筛选，精制后，要用水洗，浸泡，使其吸水 。蒸煮和冷却，浸泡后的米在蒸锅中进行蒸煮，取出后进行冷却 。
2. 制曲 。
制曲使用蒸煮过的米制曲 。以米曲霉的孢子在其上接种，于35摄氏度培养，40小时左右 。
3. 酵母培养 。
将蒸煮过的米制好的部分曲子和少量水混匀后接种酵母，并培养一段时间48小时 。
4. 发酵 。
当把培养好的酵母，水，余下的米和曲子在发酵罐中混合后和淀粉被曲子转变成糖糖又被酵母发酵成酒精 。清酒酿造的独特之处就在于糖化和发酵是在同一容器内同时进存的 。
【如何自酿清酒】5. 压榨过滤 。
发酵结束后的发酵醪经压榨过滤后即是粗清酒，再经沉淀，过滤等处理步骤就能得到澄清的清酒 。
6. 巴氏灭菌与老熟 。
把澄清处理后的清酒加热到65摄氏度左右进行巴氏灭菌然后再在老熟罐中于20摄氏度下老熟一段时间 。得到淡黄色或透明的清酒 。
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