牛奶掺假 ， 主要是掺水、掺米汤、掺淀粉、掺碳酸钠等几种方法 。
最常用的是掺水 。掺米汤或掺淀粉则是掺水的变换手法 ， 可以掩盖掺水时的稀薄感 ， 而且掺淀粉可使牛奶的颜色更白 。掺碳酸钠的目的是使轻度腐败发酸的牛奶酸度降低 ， 检测时不宜测出 。
以下介绍识别掺假牛奶的几种简易方法：
掺水的牛奶：可将牛奶慢慢地倒入碗里 ， 看其流注的过程 ， 掺水的牛奶有稀薄感 ， 在碗的边缘牛奶流过部分有水样的痕迹 ， 同时牛奶颜色不如正常的白；煮时沸腾的时间需要较长；煮沸时香味也较淡 。
掺米汤的牛奶：将牛奶倒入碗中 ， 在碗壁上形成液滴 ， 而且液滴的隆起较高；摇晃碗时 ， 牛奶不易流动；煮沸时容易糊锅 ， 同时煮沸后香味较淡 。最好的检测方法 ， 就是取出少量牛奶 ， 滴入两三滴碘酒 ， 摇匀 ， 如出现蓝色或紫色 ， 说明掺有米汤 。
掺淀粉的牛奶：将牛奶倒入碗里 ， 牛奶不易流动 ， 而且煮沸时容易糊锅 。同样可以用加入碘酒的方法测试 ， 如出现蓝色或紫色 ， 就说明掺有淀粉 。
【如何识别掺假牛奶】产碳酸钠的牛奶：用肉眼观察时质地不均匀 ， 用口品尝时 ， 会感觉稍有苦涩 。亦可以采用以下方法检测：用一试管倒入牛奶5毫升 ， 加入100毫升酒精 ， 再滴几滴溴麝香草酚蓝的试液 ， 摇匀 ， 观其颜色 ， 如发现绿色或青色 ， 则说明掺有碳酸钠 。
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