传统的皮蛋在腌制过程中 ， 常在浸渍液中添加铅或铜等重金属 ， 以使蛋白质凝固！
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【皮蛋能带壳壳煮吗有没有毒啊】传统的皮蛋在腌制过程中 ， 常在浸渍液中添加铅或铜等重金属 ， 以使蛋白质凝固 。
按照卫生署规定 ， 皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm ， 且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋 ， 使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm ， 所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属 ， 或是含量很少 。
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的 ， 并且腌制的过程经过了强碱的作用 ， 使蛋白质及脂质分解 ， 变得容易消化吸收 ， 胆固醇也变得较少 。并且使用了铁剂来腌制 ， 所以铁质的含量也变高 。不过维生素B及必需氨基酸则被破坏了 。
据有关食品专家检验分析 ， 干净的松花蛋蛋壳上只有400至500个细菌 ， 而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1、4亿至4亿个细菌 ， 这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内 ， 吃了这样的松花蛋就会中毒 。
细菌主要是沙门氏杆菌 ， 它随松花蛋进入人体后 ， 在肠迹膜上引发炎症 ， 菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素 ， 致使人作出现中毒症状 。
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