相信很多人对黄茶的认知概念有些模糊 。
其实 ， 这种模糊自古就有 。
历史上最早记载的黄茶概念 ， 不同现今所指的黄茶 ， 是依茶树品种原有特征 ， 茶树生长的芽叶自然显露黄色而言 。 如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽 ， 都因芽叶自然发黄而得名 。 但按照今天的工艺原则分类 ， 它们本质上属于绿茶类 。
由此可见 ， 仅凭“黄汤黄叶”的直观感觉辨别黄茶 ， 很容易既混淆了黄茶的加工方法 ， 又模糊了黄茶跟其它不同类别茶的本质区别 。 如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶 ， 实为绿茶；又如连心、包种等茶也都是黄色黄汤 ， 实为青茶 。
那么 ， 究竟何为黄茶？
黄茶的学术定义为：黄茶属于轻发酵茶类 ， 加工流程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥 。 其中杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似 ， 其最重要的工序“闷黄” ， 是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好 ， 或堆积后以湿布盖之 ， 时间以几十分钟或几个小时不等 ， 促使茶坯在湿热作用下进行非酶性的自动氧化 ， 形成黄汤黄叶的特征 。
我们都知道 ， 茶叶分类的重要依据源自茶叶加工过程的发酵概念 ， 而关于茶叶发酵的概念又有“前发酵”与“后发酵”之别 。
那么黄茶究竟是属于前发酵茶 ， 还是属于后发酵茶？
又是因为什么原因使得学术界不得不将其单立门户 ， 成为六大茶类之一？
所谓【前发酵】 ， 是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之前 ， 进行的自然氧化发酵 。 待茶青发酵程度达到预设的目标后 ， 再通过高温快速干燥的工艺 ， 让茶青发酵终止并固定 。
所谓【后发酵】 ， 是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之后 ， 再采取渥堆或沤堆的方式 ， 在微生物、湿热、氧化作用的共同干涉下 ， 快速开启茶叶微生物种群活动进程 。 待茶青发酵程度达到预设的目标后 ， 再通过低温渐进脱水工艺 ， 终止当下的快速后发酵进程 ， 但又避免高温固化 ， 在成品茶中保留一定的水分 ， 为存储过程中的继续后发酵奠定基础 。
显然 ， 根据上述发酵定义 ， 我们会发现 ， 黄茶之发酵有点特殊 。
按照发酵时间 ， 它是杀青后发酵的 ， 应该属于后发酵茶范畴 。
但后发酵茶工艺的基本诉求和意义在于：发酵的进程一旦开启 ， 就应该贯彻始终而延续到后茶事的存储环节 。 要想做到这一点 ， 工艺环节就不能如再前发酵茶一般 ， 施以高温干燥 ， 固化并终止发酵进程 。 偏偏 ， 这正是黄茶的收官工艺 。
从这点看 ， 黄茶发酵的真正意义属于“前发酵”范畴 。
这也正是学术界对它的定义 。 黄茶属于前发酵茶 ， 所以黄茶不适合长期存放 。
于是乎 ， 面对黄茶这个既有“后发酵”茶工艺特征 ， 却又隶属于“前发酵”茶意义的茶品 ， 学术上只好单独赋予了它一个类别--黄茶 ， 跟绿茶、白茶、青茶、红茶、黑茶并称为 。
即便如此 ， 我们依然不难看出黄茶工艺的特殊一面 。 从工艺原理上讲 ， 黄茶“闷黄”发酵的工艺与渥堆发酵的工艺 ， 都是湿热作用的结果 ， 都会引发茶叶颜色的变化 。 颜色变化轻时 ， 意在；变化重时 ， 意在黑茶 。 一旦变化轻 ， 且高温干燥固化则为“黄茶”；一旦变化重 ， 且留一扇窗 ， 让变化延续则为“黑茶” 。
或许未来 ， 随着现代制茶工艺的技术进步 ， 如黄茶这样 ， 不经意间模糊不同工艺界线的创新之茶会越来越多 。
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