在近些年 ， 一种令人感到有些陌生的饮食习惯——生食 ， 正逐渐地在许多地方流行开来 。 除了食用一些已经被广泛接受的菜肴（如日本的海味刺身、中国的醉虾） ， 也有人尝试生食传统意义上的“非生食食材”（如非叶类蔬菜、红肉） ， 而自生食走向公众视野以来 ， 关于它的争议也一直存在 。 实际上 ， 生食远非某些人口中的“最佳饮食” ， 其潜在的一些健康风险（尤其是传播疾病）更加值得我们去关注 。
鱼生美味？当心寄生虫！
尽管生食走向大众视野仅仅是近几年的事 ， 但这并不妨碍一些传统生食菜肴（例如鱼生、醉虾）等在民间的流行 ， 这些菜肴通过独特的处理方法 ， 赋予了新鲜食材更丰富的口感 ， 为不少老餮所称道 。 不过 ， 生食菜肴美味的背后 ， 是其不容忽视的寄生虫传播风险 ， 而不幸的是 ， 除非彻底完全加热食材 ， 否则这种风险几乎无法消除 。
众所周知 ， 生食淡水鱼类在部分地区（例如长江流域）非常常见 ， 这可能和一些淡水鱼烹饪后较差的口感密切相关 。 但是 ， 淡水鱼生活的条件也意味着 ， 它们感染寄生虫的风险要远远高于海鱼（因海水的渗透压使绝大部分寄生虫无法生存） ， 而在诸多淡水鱼寄生虫中 ， 颇具“中国特色”的华支睾吸虫（肝吸虫）无疑是最具威胁的一个 。 感染了华支睾吸虫的鱼类在被人生食（或加热不完全的情况下熟食）后 ， 寄生虫会通过肠道 ， 来到人的胆管之中定居 。 在胆管中生活的华支睾吸虫有如一个“捣蛋鬼” ， 不仅会通过自身活动破坏胆管的解剖结构 ， 虫体也会被人体的免疫系统识别为“入侵者” ， 从而使大量免疫细胞聚集在胆管 ， 引发胆管组织的长期炎症 。 长此以往 ， 相当一部分华支睾吸虫感染者的胆道系统会发生严重病变 ， 甚至于患上胆管癌、肝癌等致命癌症 。
之所以称华支睾吸虫为“中国特色”的寄生虫 ， 主要是因为绝大多数华支睾吸虫感染者均来自中国（全球1500万感染者中 ， 1249万是中国大陆居民） ， 而在公认的华支睾吸虫疫区（长江流域、广东省）范围内 ， 疫情严重时大约每9个人即有一个人感染华支睾吸虫 。 更加可怕的是 ， 我国民众（甚至于疫区内的民众）对华支睾吸虫的认知十分模糊 ， 鱼生等能够传播华支睾吸虫的菜肴流行程度丝毫不受疫情影响 。
当然 ， 淡水鱼之中有如此可怕的华支睾吸虫 ， 并不意味着以海水鱼等海产品为主料的“刺身”等食物也同样有此危险 。 正如前面所说 ， 海水的极高渗透压令绝大多数寄生虫难以在海洋环境中生活 ， 而少数可以寄生于海鱼的寄生虫（如异尖线虫）可以通过超低温冷冻（该方法为目前保存生制海产品的惯用手段）来彻底杀死 ， 因此我们并没有必要担心合法来源的海产品的寄生虫风险 。 但倘若海产品来源有问题（如走私进入国内） ， 则生食会存在很大风险 。
【生食背后有哪些健康风险？】生食和食物中毒：不可磨灭的惨痛教训
2011年 ， 整个欧洲都被食物中毒的阴霾笼罩着：从德国扩散到全欧洲的肠出血性大肠埃希菌（EHEC）疫情 ， 导致无数人因一顿饭而患上重病、残疾甚至死亡 。 事件一出 ， 全世界都被EHEC的扩散速度和惊人威力所震撼 ， 但少有人知的是 ， 如此可怕的公共卫生事件 ， 其实仅仅来自于几株被用来生食的蔬菜而已 。
相信不少人对大肠埃希菌（Escherichia coli ， 俗称“大肠杆菌”）一定并不陌生 ， 因为它不仅仅是人体肠道内的正常菌群的重要组成成分 ， 也一直被用来生产各类药物（例如乙肝疫苗、胰岛素等） ， 称得上是人类的“好帮手” 。 但是 ， 大肠埃希菌同样是一种致病菌 ， 这也就意味着 ， 某些种类的大肠埃希菌能够导致严重的疾病 ， 例如前面所述的EHEC 。 作为一种此前并不知名的病原体 ， EHEC的可怕之处在于 ， 它不仅有着大肠埃希菌所具有的可怕传播力 ， 而且在人体内能够分泌并释放志贺毒素（一种常出现在痢疾病原体志贺菌中的毒素 ， 能够损伤肠道 ， 导致严重症状） ， 且一旦自身被抗生素（抗生素是治疗大肠埃希菌肠炎的重要药物）杀灭 ， 死亡菌体释放出的志贺毒素还会“反杀”人体 ， 加重症状 。 这样一来 ， 原本仅仅在小群体之中流行的EHEC ， 就在人类的帮助下肆虐整个欧洲 ， 搞了一个“大新闻” 。
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