水之于茶，犹如水之于酒一样重要 。 众所周知，凡产名酒之 地多因好泉而得之，茶亦如此 。 再好的茶，无好水则难得真味 。 故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别 。 水的好坏对茶的色、香，味影响实在太大 。 记得余幼时多闻天津人极爱喝茶 。 但十几年前一到天津，泡了杯极好茉莉花茶饮来如同食苦涩药汤 。 原来那时“引滦入津”工程尚未进行 。 天津人喝的是饱含盐碱的苦水， 再好的茶也吃不出滋味 。 一般饮茶尚且如此，要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品 。 明人田艺衡在《煮茶小品》中说，茶的品质有好有坏， “若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不 好” 。 明人许次纾在《茶疏》中也说： “精茗蕴香，借水而发， 无水不可与论茶也” 。 清人张大复甚至把水品放在茶品之上，他认 为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八 分之水，试十分之茶，茶只八分耳 。 ” (《梅花草堂笔谈》) 。 这确实并非夸张，而是从实践中得来的宝贵经验 。
关于宜茶之水，早在陆羽所若的《茶经》中，便曾详加论证 。 他说：
其水，用山水上，江水中，井水下 。 其山水，拣乳泉、 石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾 。 又多 流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其 间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之 。 其江水， 去人远者 。 井取汲多者 。
陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水 。 故认为山中乳泉、江中清流为佳 。 而沟谷之中，水流不畅，又在严夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不易饮 。 而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评 。 其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究 。 《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品” 。 崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年， 可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品 。 由于陆羽 有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至 出现了许多鉴别水品的专门著述 。 最著名的有：唐人张又新《煎 茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶 小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人 汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》 。 至于其他茶学专著中也 大多兼有对水品的论述 。
唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬(今扬州) 遇陆羽，请之上船，抵扬子驿 。 季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳， 因派士卒去取 。 士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水补充 。 回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水” 。 又倒出一 半，才说：“这才是南冷水” 。 士兵大惊，乃具实以告 。 季卿大服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第：
【论水】江州庐山康王谷帘水第一； 常州无锡县惠山石泉第二； 蕲州兰溪石下水第三； 硖州扇子硖蛤蟆口水第四； 苏州虎丘寺石泉第五； 江州庐山招贤寺下石桥潭水第六； 扬州扬子江中泠水第七； 洪州西山瀑布水第八； 唐州桐柏县准水源第九； 江州庐山顶龙池水第十； 润州丹阳县观音寺井第十二； 汉江金州上流中冷水第十三； 归州玉虚洞春溪水第十四； 商州开关西谷水第十五； 苏州吴松江水第十六； 如州天台西南峰瀑布水第十七； 彬州园泉第十八； 严州桐庐江严陵滩水第十九； 雪水第二十 。
对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑 。 首先，李季卿曾羞辱陆羽，并不识茶的真谛 。 即使陆羽成名后，李氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之兴 。 其次，达二十名水有多处与《茶经》的观点不合 。 陆羽向来 认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项中，居然有两项瀑布水 。 第三，陆羽认为山水上，江水次之，井水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒 。 当然，水 不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一概而论 。 但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之处 。 所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假托陆羽之名，自已胡诌 。 但不论如何，《煎茶水记》打开了人们 的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功 。 因而，历代茶人，访名茶，还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见 解，也是受到张又新的启发 。 至于是否把天下名水都分出次第等级笔者则以为大可不必 。 现代科学对东的品质鉴别已十分精细， 何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的 。
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