一百多年前 ， 俄国免疫学家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亚的农民比较健康长寿 。 他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌 ， 益生菌这个概念就此产生 。 此后 ， 科学家们逐渐认可了这个概念 ， 认为补充足够数量、适当种类的活细菌 ， 有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等 。
【酸奶＂过期＂过的是什么期？】
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迄今为止 ， 世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究 。 他们使用不同的细菌 ， 在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面 ， 都或多或少显示了一些作用 。 尤其令人欣慰的是 ， 至今几乎没有副作用的报道——也就是说 ， 科学家门所挑选出来的那些细菌品种 ， 安全性还是相当高的 。
需要注意的是 ， “益生菌”只是一个类似“好人”的概念 ， 有无数的细菌可以称为“益生菌” ， 而每一种都不相同 。 益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现 。 许多商业宣传说“研究表明 ， 益生菌具有什么什么功能” ， 列出的是一大堆文献中提到过的功能 。 但是 ， 这些功能跟他们的细菌可能毫无关系 。 也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少” ， 而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大 ， 有的每天吃一亿就可以起作用 ， 有的却要一万亿才行 。
益生菌只是酸奶的附加价值
酸奶是牛奶发酵得到的 。 通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 。 这两种细菌通常也被当作益生菌 ， 不过功能并不算强大——至少 ， 把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上 ， 可以说是它们“不能承受之重” 。 尤其是它们抵抗消化液的能力并不强 ， 能够安然到达大肠的比例并不大 。 能够达到的那些 ， 在那里也建立不起根据地——如果不继续吃 ， 体内也就很快没有了它们的存在 。 在国家标准中 ， 规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万 。 但这个检测做起来也并不方便 ， 监管部门往往也不针对它们动手 。 所以 ， 买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌 ， 基本上也就只能依靠厂家的人品 。
虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓书重彩 ， 但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用 ， 主要还是依靠“推测” ， 真正的临床证据并不是那么丰富 。 而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两中牛奶中最重要的营养成分依然如故 ， 而许多乳糖转化成了乳酸 ， 使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品 。 此外 ， 细菌的发酵还可能产生一些维生素一起其他小分子代谢产物 ， 对于健康也可能有一定好处 。
酸奶的保质期指什么？
大多数食品都有“保质期” 。 不过 ， 食品在保存中的变化是连续发生的 ， 而保质期是人为选定的一个时间 ， 其意思是：厂家保证在此期限内 ， 食品的各项指标都符合厂家的承诺 。
不同食品的“各项指标”互不相同 。 对酸奶来说 ， 风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标 ， 而风味口感又跟细菌的变化密切相关 。
酸奶出厂之前 ， 厂家会对各项指标进行检测 ， 确定各项指标都符合标准 。 或者 ， 有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下 ， 产品必然合格 。 从出厂到商店再到顾客 ， 酸奶中的细菌始终在发生变化 ， 它们的变化又会改变酸奶的风味口感 ， 最后导致酸奶“变质” 。
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