不管是乳酸菌还是其他细菌 ， 其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长 ， 然后快速增殖 ， 最后大量死亡 。 不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条件 ， 不同阶段出现的时间会有很大不同 。
在酸奶中 ， 乳酸菌占据绝对优势 ， 那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等 ， 开始的时候只是星星之火 。 在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度） ， 乳酸菌会有几天的“迟滞生长期” 。 在此期间 ， 活的乳酸菌数量几乎不增加 ， 它们对别的杂细菌有一定抑制作用 。 几天之后 ， 乳酸菌数量会增加 ， 更多乳糖被转化成乳酸 ， 酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体 。 那层液体是析出来的乳清 ， 含有乳清蛋白 。 这个时候 ， 酸奶的风味口感会发生一些变化 ， 不过酸奶本身还是可以吃的 。 如果放的时间更长 ， 乳酸菌大量减少 ， 杂细菌还是活跃起来 。 杂细菌的活动会产生不好的风味 ， 酸奶的外观进一步变差 。 这个时候的酸奶 ， 不仅不好吃 ， 安全性成问题了 。
如果酸奶放在室温下 ， 这个过程就会大大加快 。 在保鲜温度下 ， 这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量 ， 而在室温下就需要用“小时”来描述了 。 如果原料和生长过程中的卫生控制比较好 ， 那么酸奶在冷藏条件下放两三周 ， 其品质还可以接受 。 在室温下 ， 则几个小时之后可能就不能吃了 。
因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前 ， 所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的 。 作为普通消费者 ， 我们无法得知其中的细菌长成了什么样 ， 但风味口感是能够辨别的——所以 ， 不管是在放在冰箱里还是室温下 ， 如果没有出现异味 ， 外观和口感也没有变得很糟 ， 就可以吃 。
如何对待酸奶的“保质”
酸奶是一种很好的奶制品 。 这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已 ， 其功效没有他们说的那么大 ， 或许只能说“聊胜于无” 。 厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变 ， 不管它是否已经过期 ， 在保存中风味口感总是逐渐变差 。 对消费者来说 ， 实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内 ， 酸奶还是每次少买 ， 尽快吃完再买的好 。 至于它是不是满足国标要求的活细菌数 ， 大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标 ， 那么厂家就面临“不合格”的指控而被索赔 。
（作者：云无心 ， 食品科学博士）
以上内容就是酸奶＂过期＂过的是什么期？的内容啦 ， 希望对你有所帮助哦！
推荐阅读
- 闪电：不仅震撼，更加神秘？
- 为什么有些铲屎官会对猫咪过敏？
- 喝酸奶，这些传言你信过几个？
- 关于牙齿的10个秘密，你知道的超过一半吗？
- 门口风水常识和禁忌，过得不好也许就和这个有关系
- 小狗能喝豆浆吗
- 白掌不开花：空气过干燥不利开花
- 金枝玉叶如何过冬：金枝玉叶保持室温不要低于
- 宠物犬猫生产指南：产前准备、生产过程及产后护理
- 仓鼠过敏的原因有哪些？该怎么办？