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（糖浆的制作） 不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制 ， 如方登、蛋白膏、法式奶油膏等 。有的西点配方中也有糖浆 。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术 。衡老1、糖的转化与坦念结晶 糖易溶于水而形成糖溶液 。常温下 ， 2份糖可溶于1份水中 ， 形成饱和溶液 。在加热条件下 ， 糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上 ， 即为过饱和溶液 。当它受到搅动或经放置后 ， 糖会发生结晶从溶液中析出 ， 这种现象称为糖的重结晶作用 ， 俗称糖的返砂 。因为蔗糖的结晶颗粒较粗 ， 所以有时需要抑制这种结晶返砂作用 。糖液在加热沸腾时 ， 蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖 。这种作用称为糖的转化 ， 两种产物合称为转化糖 。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆 ， 也就是转化糖浆 。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响 。因为转化糖不易结晶 ， 所以转化程度越高 ， 能结晶的蔗糖越少 ， 糖的结晶作用也就越低 。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶 。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应 ， 葡萄糖的晶粒细小 ， 两者均能抑制糖的结晶返砂 ， 或得到细小结晶（微晶） ， 使制品细腻光亮 。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时 ， 通常要将糖浆熬至116～118℃ ， 达到这种转化程度的糖浆 ， 当加入到打发的奶油或蛋清中时 ， 不仅可以形成光滑的糖膏 ， 而且由于糖浆的高粘稠度 ， 使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定 。2、糖浆沸腾过程与特征 糖浆在沸腾过程中 ， 水分不断蒸发 ， 糖液浓度逐渐增高 ， 变得越来越粘稠 ， 沸腾温度（沸点）也进行性升高 。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系 。除使用量糖计测定外 ， 还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度 ， 从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度 。下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度 。（1）开始沸腾阶段 104.5℃ ， 糖液起泡 。（2）成线阶段 107℃ ， 用食指接触糖浆表面后 ， 再与拇指合拢 ， 然后分开两指 ， 可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线 。（3）珍珠阶段 110℃ ， 方法同上；当线断裂时 ， 在末端可形成一颗液珠 。（4）吹动阶段 113℃ ， 用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来 ， 圈中可形成一薄膜 ， 而且薄膜能轻轻被吹动 。（5）羽毛阶段 115℃ ， 糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状 。（6）软球阶段 118℃ ， 蘸少许糖浆 ， 滴入冷水中 ， 即用两手指捏住糖滴 ， 当两手指轻轻搓动时 ， 可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球 。（7）硬球阶段 121℃ ， 方法同上 ， 糖浆形成坚实的硬球 。（8）软壳阶段 132～138℃ ， 糖球表面有一层薄壳 ， 且会轻微破碎 。（9）硬让拦困壳阶段 138～154℃ ， 糖球表面结成一层厚壳 ， 需用较大的力量才能使其破碎 。（10）焦糖阶段 154～180℃ ， 糖变成琥珀色 ， 并随温度升高由浅变深 。3、糖浆熬制方法 ①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中 ， 置小火上加热 ， 同时不断搅拌至糖完全溶化为止 。②将火开大 ， 继续加热至糖液沸腾 。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖 ， 可在此时加入 。③一旦沸腾 ， 停止搅动 。如锅边出现糖的结晶 ， 可用少量水将其冲洗进糖液中 。在沸腾过程中 ， 随时撇去表面浮沫 。④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止 。是否可以解决您的问题？
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