真的藏红花，泡出的水为何是黄色的？ _小知识

藏红花是一种大家耳熟能详的名贵香料和染料。它具有鲜艳的橙红色外表和特殊的香气，在西亚-地中海一带，被广泛的应用在餐饮调味、食品加工、纺织品染色以及传统医药之中。例如着名的西班牙海鲜饭paella、法国马赛鱼汤bouillabaisse中那诱人的金黄色，就是藏红花所带来的。

商品藏红花实际来源于原产西亚一代的藏红花（Crocus sativus ，也叫番红花、西红花）的红色雌蕊，经筛选、烘干等步骤加工而来。由于一朵藏红花只有3枚细长的雌蕊，因此需要采集极多的花朵才能收获一点点商品藏红花。据统计，生产一磅（约0.45公斤）的藏红花，需要采集5万-7万朵花才能达到，因此这造成了藏红花十分昂贵的价格。所以，有一些不法商贩看准了这一机会，用染色等方法制造假冒藏红花以谋取暴利。在刚刚播出的315晚会上，就揭露了骗子造假的一系列手段，并给出了鉴别真假藏红花的一些方法。除了查看外观颜色、嗅闻气味外，还有一个比较常用的方法是：取几根待检测的藏红花放入水中，如果水的颜色是粉红到红色，那证明这是经过染色的假藏红花；而真的藏红花，浸泡后水的颜色应该是浅黄色到金黄色。

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那么，为什么看起来红色的藏红花泡出的水是金黄色？是什么物质让藏红花带有了那特殊的颜色呢？

类胡萝卜素：金黄色的来源
事实上，藏红花那橙红的颜色，来源是一种被称为藏红花素（Crocin）的物质所赋予的。藏红花素分子式为C44H64O24 ，其结晶为深红色，而溶于水后，由于浓度从低到高显示出从浅黄、金黄到橙色的颜色。其实藏红花的橙红色，就是因为其中含有大量藏红花素所致。而少量藏红花所能溶出的藏红花素有限，因此只会成为浅黄或金黄色，而绝非成为粉红至红色。只有当将藏红花粉置于水中时，才会由于红色颗粒的分散使得水看起来呈现红色，而当静置一会儿，待颗粒物沉淀后，上方的溶液依然是橙黄色的。
藏红花素之所以会成呈现为橙黄色系，这和它的分子结构是分不开的。藏红花素分子由一个类胡萝卜素核心和连接于其上的糖所组成的糖苷形成构成。而黄色-橙色，正是类胡萝卜素的“正统”颜色。
【真的藏红花，泡出的水为何是黄色的？】

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类胡萝卜素是一个非常庞大的家族，到目前为止，人们已经发现了超过600个成员。这些成员依照是否含有氧原子被分为两大类--含氧原子的叶黄素物质，以及不含氧的胡萝卜素类物质。通常，叶黄素更偏向黄色，而胡萝卜素则更偏向于橙色。类胡萝卜素，顾名思义一定和胡萝卜有着千丝万缕的关系；我们头脑中那典型的橙黄色的胡萝卜，也的确含有大量的胡萝卜素。但事实上，野生的胡萝卜并不含有多少胡萝卜素，看上去的颜色也是白色的，而现在常见的橙黄色胡萝卜，实际上是一些由合成黄色的叶黄素变为合成橙色的β-胡萝卜素的突变个体，被育种学家们选择并繁衍开来的。而正是这些橙黄色的胡萝卜，为19世纪初胡萝卜素的发现做好了物质上的准备，类胡萝卜素之名，也就由此而来。

类胡萝卜素不仅为藏红花、胡萝卜穿上了鲜艳的外衣，不少其他蔬果也依靠它来呈色。例如，向来被炒的火热的番茄红素，就是在番茄表皮和果肉细胞中累计的一种胡萝卜素类物质。而作为与番茄同属茄科的各种辣椒、甜椒，也由于番茄红素和其他胡萝卜素类物质而呈现从黄到红的颜色。而玉米那金灿灿的黄色，也是由属于叶黄素一支的玉米黄素所致。