真的藏红花，泡出的水为何是黄色的？( 二 ) _小知识

花青素：从红到紫
类胡萝卜素颜色虽然艳丽，但它主要是橙黄色系。而对于更为广大的植物种类来说，让它们变的色彩斑斓的，是另一大类色素，即花青素。
其实在植物学上，我们平时说的“花青素”更准确的名称是花色苷--这个“苷”字表现了它和糖的关系：因为在植物体内，不少花青素都和糖类分子连接在一起，以花色苷的形式存在的。花青素可以算的上是最为五彩斑斓的色素了，它的颜色从红到紫，几乎涵盖了整个可见光的波长范围。
花青素的颜色能够如此多样，和它独特的性质有关--花青素能够轻易的溶解于细胞液内，并且能够在酸碱不同的条件下发生变色。究其原因，原来酸碱度能够改变花青素分子上电子的分布，使得它对光吸收的释放的能力发生改变，从而改变了释放出的光的波长。牵牛花就可因为细胞液中由于呼吸作用，逐渐增加细胞液的酸性，从而呈现从蓝色到红的变化。

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不过，由于花青素易溶于水和变色的性质，也给我们带来了不少麻烦--很多富含花青素的水果在清洗时会溶出不少花青素，很容易沾染到衣物上；洗过后的水的颜色也变得可怕，一些所谓“被不良商家染色”的传言，大多都是因为花青素容易被洗下而造成的误解。而在用紫薯制作糕点或煮粥时，则一定不要使用小苏打--小苏打的碱性，会让紫薯糕或紫薯粥变成让人大倒胃口的蓝绿色。所以，在制作紫薯料理时，可以用酵母来代替小苏打。

穿肠而过的甜菜红素
上面说到了花青素，这里就不得不提一个经常被人搞混的概念。红心火龙果经常被商家标榜为“富含花青素” ，但实际上，红心火龙果的颜色无论用酸或者用碱处理，颜色是不会发生显着变化的。这是因为，红心火龙果压根就不含花青素，它的紫红色，来源于另一种色素：甜菜红素。

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顾名思义，甜菜红素的主要来源就是甜菜。事实上，甜菜红素是甜菜所属的苋科植物及仙人掌科等少数几个植物类群的“专利”--火龙果作为仙人掌科的一员，也不例外。甜菜红素虽然看上去和花青素一样能显现出鲜艳的红色，但二者的化学本质完全不同--花青素属于黄酮类物质，而甜菜红素则属于含氮的吡啶类衍生物。甜菜红素也易溶于水，人们常吃的红苋菜，在焯过水后留下的紫红色的汤汁，就是拜甜菜红素所赐。

由于甜菜红素和花青素化学本质不同，二者在吃进人体后的遭遇也大为不同--花青素分子很容易被氧化而破坏，因此我们很难从排泄物中看到花青素留下的痕迹，而甜菜红素则稳定的多。这就是甜菜红素最为特别之处：如果把红心火龙果或者红甜菜吃的太多，那么第二天如厕之时，会发现自己的小便也变成吓人的紫红色！不过，目前认为甜菜红素对健康没有危害，遇到这种现象也不必惊慌失措。其实在西方，就有“Beeturia”一词专门来描述摄入过多甜菜红素而导致尿液出现红色的现象。

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